* 1 cuillère à soupe de sucre
* 4 échalotes
* 1 cuillère à soupe de cacahuètes
* Herbes aromatiques (en vietnamien, rau ram, ngo ngai et basilic thai, voir chez les marchands asiatiques)
* 1/4 de concombre
* Poivre de Kampot.
En entrée : recette pour 4, en plat : pour 2
Préparation et conseils
Étape 1
Rincer les herbes que vous hacherez sommairement avant de servir. Éplucher les échalotes, les débiter en fines rondelles, réserver l’équivalent d’une échalote, les trois autres seront à mélanger avec la viande. Mettre les cacahuètes dans un wok à feu doux-moyen pour les torréfier, puis les concasser. Toujours dans le même wok, à feu vif, verser un bon volume d’huile et frire l’échalote jusqu’à coloration. Égoutter et réserver.
Étape 2
Couper le bœuf en lamelles assez larges et fines, de façon à avoir une bouchée. Préparer ensuite la marinade en mélangeant dans un bol le jus de deux citrons verts, la sauce de poisson, le sucre, le vinaigre et une pincée de poivre. Verser la marinade sur la viande et les rondelles d’échalotes crues dans un saladier : bien mélanger et laisser reposer au frais pendant 30 mn, en retournant le bœuf une fois.
Étape 3
Pour dresser, éplucher partiellement le concombre et le couper en rondelles qui seront disposées au bord du plat, autour du bœuf. Dans le saladier, ajouter les herbes aromatiques et mélanger à la viande. Servir le bœuf frais en égouttant la marinade et en parsemant d’échalotes frites et de cacahuètes concassées.
Dans le cas où vous n’appréciez pas le principe du carpaccio, vous avez bien sûr la possibilité de précuire légèrement la viande au bouillon avant de la faire mariner. Pour une viande assez cuite, vous pouvez prolonger le temps de marinade de 15 à 30 min supplémentaires, car en respectant la recette, vous aurez un bœuf encore assez saignant.
Le choix du morceau de bœuf se fera en privilégiant la tendreté de la viande mais aussi la praticité concernant la découpe... aussi rien de tel que le tende-de-tranche de tranche, prévue pour la fondue, mais qui, par son aspect filet, est idéale pour avoir de fines lamelles. Cela dit, le faux-filet ou le rumsteck par exemple, seront également à privilégier...
Pour les herbes, dont les noms vietnamiens sont indiqués sur l’étiquette des paquets, à défaut d’avoir une épicerie spécialisée bien achalandée, remplacer ces herbes par de la coriandre, de la menthe et du basilic...
SOURCE : CAP-VIETNAM/CVN