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Ingrédients pour 20 galettes
Pour la pâte:
- 2 bols de farine de riz
- 2 bols d’eau chaude
- 2 bols d’eau froide
Pour la garniture et la sauce:
- 10 jeunes oignons
- 1 grosse échalote hachée finement
- 4 gousses d’ail hachées
- 5 sucres en morceaux
- 100 g de gras de porc
- 2 piments rouges
- 6 cuillères à soupe de crevettes séchées
- 15 grosses crevettes
- Nuoc mam (saumure de poisson)
Préparation
- Dans un bol, mettre la farine de riz, ajouter l’eau chaude, et bien mélanger sans laisser de grumeaux se former.
- Lorsque toute la farine a été absorbée, ajouter doucement l’eau froide, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Laisser alors reposer au moins une heure.
Préparation du coton de crevettes
- Faire bouillir trois verres d’eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu’elles soient à peine cuites. Conserver l’eau de cuisson.
- La transférer dans un bol, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes.
- Égoutter et décortiquer les crevettes, en veillant à enlever la partie noire.
- Les placer dans un mortier et les écraser doucement (placer le pilon dessus et appuyer dessus).
- Sur une poêle antiadhésive, faire sécher les crevettes en maintenant la poêle chaude, mais en la sortant du feu dès que les crevettes ont l’air de cuire.
- Les remettre alors dans le mortier, et recommencer à piler doucement.
- Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu’il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.
- Avec un essuie-tout, sécher les crevettes qui trempaient dans l’eau et les passer au mixer. Reverser l’eau de trempage dans la casserole, y mettre les carapaces de crevettes, et remettre sur un feu doux une quinzaine de minutes afin de préparer le nuoc mam. Rajouter un verre d’eau.
- Émincer le gras de porc, puis le transférer dans une petite poêle. Faire dorer les morceaux de porc à feu moyen.
- Dès que les grattons de porc sont secs, les hacher finement au couteau. Réserver dans un bol.
- Émincer les jeunes oignons et ne garder que la partie verte. Faire chauffer à nouveau l’huile de cuisson des grattons de porc, et dès que l’huile est chaude, y jeter les jeunes oignons et les échalotes.
- Pour préparer la sauce, on commence par hacher finement les gousses d’ail.
- Filtrer à la passoire l’eau de cuisson des crevettes, et la remettre dans la casserole. Ajouter les morceaux de sucre, les gousses d’ail hachées et ajouter du nuoc mam.
Cuisson des galettes de riz
- Avec un essuie-tout, bien graisser les coupelles avec l’huile du gras de porc.
Placer dans chaque coupelle une petite louche 3 mm de haut en tenant compte du fait que la pâte va gonfler.
- Dans une grande couscoussière, faire bouillir de l’eau dans la partie inférieure. Dès que l’eau bout, placer les coupelles sur la partie supérieure ajourée. Refermer le couvercle et laisser cuire 4 à 5 minutes.
- Lorsque les galettes sont cuites, les sortir de la couscoussière et, sans les démouler, les poser sur un plateau afin de disposer la garniture.