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| La rue Bà Triêu en présence des étals de cacahuètes torréfiées, quasiment l’un sur l’autre. |
| Kiêu Duc/CVN |
Le long de la rue Bà Triêu, au plein centre de Hanoï, se côtoient une quarantaine de boutiques ou plutôt d’étals de cacahuètes torréfiées de marque Bà Vân, Cô Vân, Chi Vân, Cu Vân, tous ces mots signifiant "Madame Vân", qui se ressemblent les uns aux autres. Toutes les enseignes confirment que leurs produits sont authentiques. Et pourtant, ils appartiennent à différents patrons reprenant la formule des occupants du numéro 176.
Dans cette maison ancienne d’architecture française, une vielle dame habitant au deuxième étage fait la cuisine. Elle s’appelle Bùi Thi Vân. Née en 1930, elle est connue pour le plat Lac rang húng lìu, cacahuètes torréfiées à l’assaisonnement à base de basilic.
Cuisiner est tout un art
Mme Vân parle d’art en évoquant la confection du plat. D’après elle, un Chinois lui a appris à le faire quand elle était jeune et que son mari et elle-même ne parvenaient pas à subsister avec leur salaire d’ouvrier. La recette viendrait de son ami chinois qui la leur aurait léguée pour les aider à vivre.
Depuis, Bùi Thi Vân a ouvert son propre étal et propose du thé vert glacé et des cacahuètes torréfiées. Elle ne vendra dorénavant que cette spécialité et formera même ses enfants pour la remplacer.
Concernant le processus de production, selon l’octogénaire, la sélection des cacahuètes est l’étape la plus importante, car "les bons ingrédients font de bons plats", affirme-t-elle. Mme Vân se sait très exigeante en matière de choix des graines, ce qui provoque parfois quelques accrochages avec les gens avec qui elle travaille.
"Les cacahuètes de différentes origines ne sont pas de même qualité. Celles provenant des provinces de Bac Ninh, de Bac Giang ou du district de Hai Hâu de Nam Dinh (Nord) sont les meilleures", fait-elle savoir.
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Durant la cuisson, on utilise du sable jaune avec lequel on torréfie les cacahuètes. Le sable doit être d’abord lavé à l’eau douce à une dizaine de reprises jusqu’à ce qu’il soit propre (quand l’eau est transparente). Après, on met le sable bien lavé dans un panier pour enlever les grains les plus gros. Il ne peut plus être utilisé une fois noirci.
Ensuite, vient le saupoudrage de húng lìu, une poudre composée principalement de cannelle, de graines de basilic et d’anis étoilé. "C’est le moment décisif de la préparation". Bùi Thi Vân ne l’a enseigné qu’à trois personnes au sein de ses employés: son fils, sa belle-fille et le cadet du couple.
Les cacahuètes saupoudrées sont par la suite agitées pour qu’elles soient bien imprégnées d’épices. Puis, elles sont exposées au vent mais sans soleil, sinon l’huile d’arachide sèche et les épices sont abîmées.
Ne pas être ébranlé par la concurrence
Bien qu’il y ait beaucoup d’étals de ce même produit dans la rue Bà Triêu, les cacahuètes de "Cu Vân" se démarquent par leur saveur unique. Depuis quelques années, nombre de ses voisins vendent également des cacahuètes torréfiées, sur des étals qui affichent le même nom de Vân.
"J’ai fait afficher mon portrait sur les emballages pour faciliter la reconnaissance de mes produits", confie Mme Vân.
"Une fois, un étranger est venu acheter mes produits. Il a demandé à mon fils si c’était l’étal de la personne sur la photo, car son ami avait insisté sur le fait que les cacahuètes de mon étal étaient les meilleures", partage la dame avec fierté.
Chaque jour, les trois ateliers de sa famille fabriquent 100 kilos de cacahuètes. Chaque sachet se vend de 30.000 à 60.000 dôngs selon le poids. L’étal est censé fermer à 18h00 mais, souvent, il y a encore des clients jusqu’à 22h00.