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| Alain Dutournier présente la recette "Mille-feuille de crevettes à la mœlle de bœuf et accompagné d’une nougatine d’ail". |
Les gourmets de Hanoi ont eu l’honneur d’admirer le 24 février à La table du chef le talent d’Alain Dutournier, chef cuisinier doublement étoilé au Michelin. Il va sans dire que sa première œuvre culinaire relève déjà de l’audace. Il réalise un Mille-feuille de crevettes à la mœlle de bœuf et accompagné d’une nougatine d’ail. Et c’est sans oublier préparé avec la fameuse poutargue pour en extraire ses petits œufs séchés. «Ce Mille feuille est un plat composé de produits que l’on peut trouver facilement au Vietnam, avec quelques ingrédients exotiques en plus», explique le chef étoilé. Il présente, avec passion, la préparation de la nougatine d’ail. «L'ail vient d’Asie. Si on le travaille bien, cela peut rendre un résultat très élégant. J’ai voulu depuis des années travailler sur l’ail», explique-t-il. Et d’ajouter qu’il équilibre le goût de la nougatine avec du poivre et du gingembre.
Les crevettes, mœlles de bœufs et poutargue sont délicatement placées entre les feuilles de chou vert. Le montage est ensuite cuit à la vapeur, puis rehaussée d’une sauce à l’huile d’olive et au jus des têtes de crevettes. Le tout est décoré avec les morceaux de nougatine d'ail grillée pendant 20 minutes à 150oC.
«Une étape importante dans ma vie professionnelle»
Pour arriver aujourd’hui à la tête de plusieurs grands restaurants, Alain Dutournier est passé par le chemin classique de tous grands chefs cuisiniers, fait d’amour pour le goût et de dévotion totale pour son art. Né à Cagnotte dans le sud-ouest de la France en 1949, il a été invité par sa mère et sa grand-mère à entrer dans la cuisine dès sa plus tendre enfance. Dans l’auberge familiale, il participe activement à l’élaboration de quelques plats qu’il sert à son père, artisan charpentier et tonnelier. À l’âge de 15 ans, il intègre l’École hôtelière des Pyrénées et ce pendant trois ans. L’entrée dans la vie professionnelle est des plus délicates pour le tout jeune apprenti cuisinier, les grandes maisons affichant leur réticence à lui ouvrir leurs portes.
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| Voici le Mille-feuille dressé et prêt à être dégusté. |
Enchaînant les petites expériences, il fait enfin le grand pas en 1973. Avec seulement 20.000 francs français et l’hypothèque sur l’auberge familial, il ouvre finalement à 24 ans son premier restaurant Au Trou Gascon, dans le 12e arrondissement de Paris. Les spécialités de Cagnotte réussissent à conquérir le palais des Parisiens.
Porté par le succès de ce premier restaurant, Alain Dutournier décroche deux étoiles au guide Michelin dès 1982. En 1986, il ouvre le Carré des feuillants dans le 1er arrondissement de Paris, qui deviendra rapidement sa maison mère. Puis tout s’enchaîne. Il ouvre en 2003 Le Pinxo où il propose des tapas chics, et en 2012 le Mangetout. Mais quel est son secret ? «Ma vie est très simple. Tous les jours je fais la cuisine», avoue-t-il.
En novembre 2015, Alain Dutournier a inauguré son restaurant La table du chef au 3e étage de l’immeuble Press Club, 59A rue Ly Thai Tô à Hanoi. Un événement de taille, car c’est avant tout son premier restaurant hors de la France. «Mon exercice est de trouver des produits locaux qui rentrent dans le cadre d’une cuisine française qui peut être actuellement moderne», commente le chef cuisinier. Pourtant, il faut respecter quand même les règles des plats traditionnels de la cuisine française. «Je suis content de transmettre aux Vietnamiens notre savoir-faire et notre histoire culinaire», insiste-t-il. Il exprime également sa grande fierté pour la cuisine de son pays natal. «La cuisine française est un vrai métier. Pour bien préparer les plats, il faut des fondamentaux, des bases, une main-d’œuvre et une methode de travail des plus sérieux. Un tout qui peut servir la cuisine française dans beaucoup de pays». Il a également affirmé que l’inauguration du restaurant La table du chef «est une etape importante dans ma vie professionnelle».
Textes et photos : Vân Anh