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Le xôi dô xanh.

Le xôi, c’est du riz gluant cuit à la vapeur ; le tout fait le xôi, car il existe plusieurs mode de cuisson pour le riz gluant : pas de vapeur, pas de xôi... Une précision pour le lecteur qui ne le connaîtrait pas : gluant, au sens littéral, c’est ce que l’on obtient si l’on fait cuire ce type de riz par ébullition ; à la vapeur, le grain est préserver, cuit mais sec, et collant, on en fait facilement une boulette... Oubliez donc la cuillère à soupe «engluée» !

Le xôi est un plat particulièrement populaire au Vietnam. Jeune ou âgé, riche ou pauvre, tous les Vietnamiens aiment ce mets. On peut le consommer à tous les repas de la journée. Il a un rôle assez important dans la vie quotidienne, mais il est aussi une quintessence gastronomique et l’un des traits culturels des Vietnamiens.

C'est un petit-déjeuner prisé et des plus populaires, de l’aube à tard le soir. Le xôi est vendu par des vendeurs ambulants dans les marchés ou dans les rues, et on en trouve dans les restaurants servant des plats traditionnels. Il y a aussi des restaurants spécialisés dans le xôi.

Le xôi existe en de nombreuses variétés, chacune avec son goût, sa couleur ou sa saveur. Le gastronome et chef cuisinier Vo Quôc, responsable du restaurant Mon ngon, partage que : "chaque région a sa collection de plats +xôi+. Les végétariens peuvent prendre le +xôi+ avec le muôi vung (un mélange de cacahuètes écrasées, des grains de sésames et du sel) ou du sucre, tandis que d'autres ont un large choix de viandes, tels que +xôi thit kho tàu+ (riz gluant avec porc au caramel à la chinoise), ou +xôi+ avec pâté de foie, saucisse, œufs, poulet, ou encore des grenades grillées".

Lors des jours des fêtes du Nouvel An lunaire, de mariage, d’anniversaire de la mort, et autres occasions solennelles, le xôi est un plat incontournable sur les plateaux de culte comme de repas.

Le xôi gâc.

Les façons de préparer le riz gluant dépendent de la variété, des recettes familiales ou de la créativité individuelle des ménagères.

Cependant, la méthode la plus populaire est de faire trempe le riz gluant dans de l'eau chaude pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit gonflé, le laver et ajouter un peu de sel et autres ingrédients séparément, puis le placer dans une sorte d’autoclave (appelé chõ au Nord, et xửng au Sud) dans lequel on verse de l'eau bouillante avant de le poser sur un feu, afin que le riz cuise à la vapeur sans toucher l'eau. La cuisson est à feu doux, quelques heures jusqu’à ce que le riz soit bien cuit.

Aujourd’hui, les femmes occupées utilisent des cuiseurs à riz avec fonction vapeur, mais la préférence de la majorité des gens est toujours de suivre la manière traditionnelle.

Les variétés les plus populaires

La première est le xôi dô xanh (aux haricots mungo). C’est l’un des plats les plus populaires qui est toujours présents lors des cérémonies traditionnelles au Vietnam. Les Vietnamiens n’omettent jamais d’en préparer une assiette pour la poser sur l’autel des ancêtres pour leur rendre le culte. De nombreux candidats à des concours en mangent aussi avant les épreuves, dans l’espoir de réussir. Car le mot «dô» en vietnamien est un homonyme de «réussite». Ses ingrédients sont très simples : riz gluant, haricots mungo et un peu de sel. Ce plat est fait en frottant des haricots verts (haricots mungo) avant de faire les tremper dans de l'eau pendant environ cinq heures, puis les mélanger à du riz gluant et les faire cuire dans un autoclave.

Un plat merveilleux avec un porc au caramel, du gio (viande de porc ou de bœuf soigneusement pilée en fine pâte et cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier, qui ressemble à une sorte de gros cervelas) ou du poulet. Une autre raison de sa popularité est que, s'il est très savoureux, il est également sain, amidonné, mais pas gras.

La deuxième est le xôi gâc (à la pulpe de momordique), qui est un plat indispensable pour le culte des ancêtres rendu lors du réveillon du Têt (giao thua en vietnamien) du Têt. Le riz gluant à la pulpe de momordique est considéré comme le symbole de la chance en raison de sa couleur rouge. Le mélange parfait de la pulpe de momordique et de quelques gouttes d’alcool de riz donne le rouge soutenu du xôi gâc. Comme le xôi dô xanh, il est aussi choisi par les candidats à un concours.

Le xôi xeo.

La troisième est le xôi xeo (aux échalotes frites). C’est l’un des grands plats du petit déjeuner choisi par de nombreux Vietnamiens, en particulier en hiver. Pour préparer le xôi xeo, il faut suivre les étapes courantes sous réserve de faire d’ajouter de la poudre de curcuma dans l’eau de trempage, qui donne au plat sa couleur jaune naturelle. Il faut, en outre, préparer des haricots mungo : ils sont cuits à la vapeur, puis égrugés et, enfin, amalgamés en petits boules. On ajoute à la préparation finale des échalotes frites et une cuillère à soupe de graisse liquide qui rend le tout irrésistible. Lorsqu’on en commande un bol, le vendeur hache habilement les boules de mungo de minces couches jaunes : action exprimée par le verbe "xéo en vietnamien", et c’est pour cette raison que ce plat serait appelé xôi xeo.

Le xôi ngu sac.

Une variété particulière

Le xôi ngu sac (aux cinq couleurs) est une spécialité culinaire de certaines ethnies minoritaires du Nord-Ouest. Elle doit son nom aux cinq couleurs qui la caractérise : rouge, jaune, vert (ou violet), noir et blanc. Soulignons qu’il s’agit des couleurs qui représentent les cinq éléments de base du Cosmos et qui forment le yin et le yang. Ces ethnies ont leurs propres secrets, en utilisant différentes herbes et légumes sauvages pour colorer le riz.

Auparavant, le xôi ngu sac n'était servi que dans les occasions importantes telles que fêtes, grandes cérémonies et mariages. Aujourd’hui, il est devenu un plat quotidien très populaire, et exprimant l'hospitalité de l'hôte.

Pour sa préparation, l’une des recettes communes est, pour le rouge, l’emploi de chair de momordique, le noir, de la feuille de «thau», le jaune, de vieux curcuma, et le vert, de feuille de gingembre. Après coloration au trempage, le riz est cuit à la vapeur...