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- 5 cuillères à soupe de sucre en poudre roux ou blanc, ou 5 ou 6 morceaux ;
- deux ou trois tiges d’oignon vert
- Nuoc mam, léger (faible taux de protéines, pour la cuisson, il est clair en général), par exemple du nuoc mam thaïlandais ;
- Un piment rouge asiatique frais ;
- Quelques grains de poivre noir ;
- Jus de coco congelé X 4 (chez les marchands asiatiques en sachet ou en pot plastique).
Préparation et conseils
Acheter de la poitrine de porc maigre (assez gras déjà), la couper en gros morceaux de 4-5 cm de long et de 3-4 cm de large, ils réduiront avec la cuisson... Ne pas enlever la couenne...
Faire cuire les œufs, pour 1 kg de viande, comptez 6 œufs ;
Dans un faitout moderne ou en fonte, faire un caramel avec 4 ou 5 cuillères à soupe de sucre en poudre roux ou blanc, ou 5 ou 6 morceaux de sucre en les mouillant légèrement ;
Dès que le sucre se caramélise, ne pas le laissez noircir, jetez la viande lorsqu’il est brun et mélanger vivement avec une cuillère en bois afin d’enrober tous les morceaux de viande ;
Une fois fait, recouvrir immédiatement la viande avec de l’eau et le jus de coco de façon à ne plus voir la viande, environ deux centimètres au dessus ;
Faire bien bouillir, écumer avec une cuillère ou une écumoire ;
Rajouter ensuite les deux ou trois tiges d’oignon vert ;
Facultatif, pour une petite note épicée, ajouter un petit piment rouge frais et quelques graines de poivre noir ;
Faire mijoter en réduisant le feu, ajouter les œufs durs écalés pour qu’ils prennent la couleur du caramel, ainsi qu’un demi-verre environ, selon votre goût, de nuoc mam (saumure de poisson).
Couvrir et laissez mijoter 2 heures au moins, en rajoutant de l’eau au besoin afin que la sauce soit au niveau de la viande en fin de cuisson. Pour ajuster le nuoc mam, goutez la sauce après une heure de cuisson ;
Plus la cuisson est longue, meilleur c’est ! En tout cas, la viande doit fondre dans la bouche. Ce plat se satisfait parfaitement d’être consommé rassis : il est encore meilleur réchauffé le lendemain ou le surlendemain (à réchauffer doucement) ;
Ce plat est à manger avec du riz blanc, éventuellement du nuoc mam pour le repas (beaucoup de protéines, très sombre, prenez du nuoc mam de Phu Quôc ou de Thanh Hoa). Il s’accompagne très bien avec une salade d’endives fraîches. Note : si ce plat connaît beaucoup de variantes, les principes demeurent...
SOURCE : CAP VIETNAM