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| L’écriteau: «Village de métier : Banh chung Bo Dâu». |
Situé dans la commune de Cô Lung, district de Phu Muong, province de Thai Nguyên (Nord), Bo Dâu est spécialisé dans la préparation du banh chung, gâteau de riz gluant farci de viande de porc et d’haricot mungo, apprécié non seulement des Vietnamiens, mais aussi des étrangers.
À l’entrée de la petite commune, un écriteau nous annonce déjà que nous ne nous sommes pas trompés de direction. Il indique «Village de métier : Banh chung Bo Dâu». Ce label est reconnu par le Comité populaire de la province de Thai Nguyên. «Autrefois, Bo Dâu était désert et très pauvre. Mais malgré la famine et les changements, les habitants ont gardé ce métier transmis de père en fils», nous commente la vieille dame Nguyên Thi Tâm, une des pionnières du métier à Bo Dâu. Selon elle, on ne gagne pas grand chose en cuisinant le banh chung, et le métier est pénible, mais les habitants veillent toujours à préserver cette tradition.
Le choix des ingrédients, clé de la qualité
Pour Nguyên Van Luân, chef du village de Bo Dâu, cuisiner le banh chung est devenu un métier dans les années 80, qui s’est bien développé. Bo Dâu dénombre à présent une centaine de familles qui cherchent à gagner leur vie avec ce savoir-faire qui exige une grande précision : du choix des ingrédients (feuilles de dong, lavage du riz gluant, des haricots, morceaux de ventre de porc), à la cuisson, en passant par la préparation, laquelle comporte plusieurs étapes. Finalement, «je travaille avec trois personnes de ma famille et trois autres salariés, et nous ne devons pas compter nos heures pour répondre aux innombrables commandes. Toutefois, notre famille a des revenus stables», explique Bùi Van Binh, habitant du village.
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| Les villageois enveloppent les banh chung à la main. |
Pour faire un bon banh chung, les villageois choisissent le riz gluant de Na Ri (province de Bac Kan), de Dinh Hoa (Thanh Hoa) ou de Dinh Hoa (Thai Nguyên). Ensuite, ils prennent des feuilles de dong cultivées au sommet des montagnes de Dinh Hoa pour les envelopper. Le banh chung est alors bouilli dans l’eau, puisée des ruisseaux derrière le village. Cette eau donne au banh chung sa couleur verte caractéristique et son parfum après ébullition.
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| Des haricots mungo. |
Une des étapes les plus importantes, c’est la préparation des ingrédients. Le riz doit être trempé dans l’eau, puis lavé trois fois. L’haricot mungo doit être cuit à la vapeur, puis roulé en boule. La viande de porc, qui permet de faire la farce, doit être choisie dans le ventre du porc pour donner au plat une texture un peu plus grasse. Après avoir été enveloppés, les banh chung sont ensuite bouillis pendant huit à dix heures et doivent être surveillés pendant toute la cuisson. On peut ajouter de l’eau froide dans la marmite pour qu’ils soient encore meilleurs.
Un métier qui devrait encore perdurer
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| Le certificat qui reconnait Bo Dâu comme un village de métier. |
Le village de Bo Dâu est toujours bondé les jours précédents le Têt. Selon Nguyên Duc Canh, un villageois, d’habitude, sa famille prépare deux centaines de banh chung par jour. Mais pour le Têt traditionnel, elle doit en faire bien plus, pour satisfaire la demande croissante. Et bien que le bénéfice d’une pièce soit seulement de 2.000 dôngs, M. Canh n’a pas l’intention de délaisser son métier. Car, les clients sont bien là. «Une fois venue à Bo Dâu, j’achète des banh chung. Ils sont vraiment délicieux et différents», opine Nguyên Thi Hoa, géologue à Hanoi. Sans compter que les habitants vendent leurs banh chung aux restaurants alentours et à Hanoi.
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| Le banh chung Bo Dâu prêt à être consommé. |
Quand à la transmission du métier, les habitants de Bo Dâu répondent simplement : «Il n’y a pas de secret, les villageois apprennent depuis leur plus jeune âge». Après les cours, les enfants viennent aider leurs aînés, et se familiarisent ainsi de manière naturelle avec le savoir-faire, qui est bien plus une passion qu’un travail.
Tùng Chi/CVN