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En partenariat avec l’Université de Hoa sen (Lotus), Vatel Saigon a ouvert en novembre 2011 son établissement à Hô Chi Minh-Ville afin de pouvoir former 120 étudiants par an dès 2013 au diplôme du baccalauréat en gestion hôtelière.
Ceux-ci apprennent tout du service de la table, de la restauration et de l’hôtellerie à la française, y compris la langue, la musique, le graphisme des menus et affiches...
Le restaurant offre un large choix des menus spéciaux et de plats français à la carte. Le Vatel est aussi réputé pour son plateau de fromages français. Dure leçon d’ailleurs pour des étudiants vietnamiens que d’apprendre le nom de tous ces fromages !
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Selon Nguyen Manh Dung, directeur du Vatel Saigon, les différences de culture nécessitent une adaptation de l’enseignement. «Un étudiant français sait d’emblée l’importance du vin et saura presque déjà comment ouvrir une bouteille dans les règles de l’art. Il aura dix-huit heures de cours, alors qu’un étudiant vietnamien devra en suivre trente-huit. Autre obstacle : les clichés que les Vietnamiens peuvent avoir de la culture française, et croyez-moi, il n’est pas facile de leur montrer qu’ils font erreur !»
Finesse de la gastronomie française
M. Dung souhaite avant tout proposer une formation dont la qualité est à l’image de la finesse de la gastronomie française. «Nous voulons que nos étudiants soient dès demain de futurs managers ou superviseurs dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie au Vietnam pour relever l’image du service au Vietnam, en particulier chez les touristes. Nous mettons un point d’honneur à leur enseigner les bonnes manières et la qualité, avant toute autre considération...», confie M. Dung.
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Quant au chef français de Vatel, il n’a plus rien à prouver. Après les cuisines de l’hôtel Matignon et celles de Joël Robuchon, de Chez Jamin (Paris), Patrick Berenger a rejoint le restaurant Vatel Saigon dès son ouverture, apportant à l’établissement ses savoir-faire comme son expérience. Il constate dans ses cuisines beaucoup de respect et de motivation, et essaye d’adapter les ingrédients et matières premières disponibles au Vietnam à ses recettes. «J’utilise le nuoc nam, du gingembre, de la cannelle... dans mes plats et sauces», raconte-t-il. Il avoue cependant avoir parfois des difficultés à se faire comprendre avec la barrière linguistique, et à se surveiller pour ne jamais hausser la voix !
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Il confie que cuisine française et cuisine vietnamienne, toutes deux très fines, ont finalement beaucoup de similitudes, rendant l’enseignement de la première plutôt aisée car les étudiants ont déjà quelques bonnes bases.
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Le restaurant Vatel Saigon propose différents menus : Menu de la semaine, Menu Orient Express, Menu Discovery, Menu Napoléon ou encore le Menu «M.Vatel». Pour les nostalgiques de la cuisine française, le menu de la semaine est idéal. Vous pouvez choisir la formule avec entrée + plat ou plat + dessert, le tout accompagné d’un cocktail de bienvenue, d’un amuse-gueule, du pain fait maison et du beurre frais, le tout à partir de 220.000 dôngs. Pour des envies plus nettement gastronomiques, le restaurant propose d’autres menus avec entrée, plat, trou normand, dessert, accompagnés toujours d’un amuse-gueule, du pain-maison et du beurre frais. Et pour les fins gourmets, le menu «M.Vatel» vous convaincra avec dégustation de six plats spécialement préparés par le chef, ou, si vous préférez, cinq plats à la carte.
(1) La bistronomie, concept né dans les années 90 de la contraction de «bistrot» et de «gastronomie», s’applique à ces tables alliant prix raisonnable (menu à moins 30 euros), petite équipe, petits locaux et cuisine inventive faite à partir de produits du terroir, bons et simples, et souvent orchestrée par des chefs formés dans les plus grandes maisons.