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Le repas se compose de plusieurs plats qui ne sont pas cuisinés au quotidien. Multicolores, ils se succèdent. De couleur verte, les banh chung (gâteau carré de riz gluant farci de viande et de haricots verts), de couleur rouge, le xôi gâc (riz gluant cuit à la vapeur avec de la pomme de merveille), de couleur jaune, les pousses de bambou.
Les familles préparent tout d’abord un repas qu’elles déposent sur l’autel pour rendre le culte aux ancêtres. Ensuite, tous se retrouvent pour manger.
Généralement, le repas des Vietnamiens vivant dans le Nord se compose de quatre plats servis dans des bols et de quatre servis sur assiettes. Ils symbolisent les quatre saisons et les quatre points cardinaux. Des repas plus copieux encore, symbole de richesse, peuvent comprendre six plats dans des bols et six sur assiettes, voire huit dans des bols et huit sur assiettes. Jadis, les plats du Têt lunaire étaient servis sur des plateaux en cuivre ou en bois, accompagné d’une assiette de banh chung et de xôi gâc. Le nombre de plats varie donc en fonction des moyens de chaque famille.
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| Le repas du Têt est gargantuesque. |
Quatre bols
Les quatre plats servis dans des bols sont, tout d’abord, le mang luoi lon hâm chân gio, des pousses de bambou braisées avec des pieds de porc. Ce mets est décoré avec quelques vermicelles de riz, des brins de ciboulette et de coriandre. Vient ensuite le canh bong, de la peau de porc séchée, coupée en forme du fruit de canarium, puis cuite dans du bouillon, auquel on ajoute des petits morceaux de chou-rave et de carottes taillées en forme de fleur.
Troisième des mets en bol, le miên, des vermicelles de riz cuites avec des tripes de poulet. Finalement, un bol de moc nâm, des champignons parfumés, séchés, fourrés avec du gio sông (viande de porc moulue mélangée avec de la farine) est servi aux convives.
Plusieurs familles préparent aussi du chou-rave braisé, du pigeon braisé, farci de côm (grains de jeune riz gluant torréfiés et décortiqués), de graines de lotus, de champignons noirs séchés et de viande de porc hachée, du poulet bouilli ou des oreilles de mer pour les familles plus riches.
Quatre assiettes
Quatre mets sur assiettes sont ensuite amenés. Une assiette de viande de porc bouillie, une de viande de poulet, une de gio lua (pâté de porc pilé bouilli), une de cha quê (pâté de porc pilé frit).
Plusieurs familles y ajoutent du thit dông (viande de porc en gélatine), du poisson cuit en saumure et du gio thu. Ce dernier est composé de morceaux d’oreilles de porc, de champignons parfumés et de champignons noirs séchés ; le tout est cuit, coupé en petits morceaux, mélangé et mis dans un moule.
Certaines familles aiment aussi servir du poulet frit ou du lap xuong (saucisse à la chinoise) cuite à la vapeur. Même si le nombre de plats est impressionnant, tous sont mis en valeur pour mettre l’eau à la bouche aux convives.
Les indispensables
Le festin du Têt traditionnel ne peut pas avoir lieu sans banh chung, xôi gâc et dua hành (échalotes fermentées). Certaines familles ajoutent encore une assiette de nems, de crudités, etc.
On l’aura compris, le repas du Têt est gargantuesque. Sans pour autant qu’il perde de sa qualité gastronomique.
Aujourd’hui, le festin du Têt est le même pour les familles vivant à la campagne et celles établies en ville, pour les plus aisées et celles qui ont moins de moyens. Parfois, on y ajoute des produits occidentaux comme du jambon, des saucisses, etc. Malgré un rythme de vie toujours plus effréné, les Vietnamiens - notamment les jeunes couples - maintiennent les traditions. Banh chung, xôi gâc et dua hành sont toujours servis. Ils font partie de l’âme de l'art culinaire vietnamien.