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Au restaurant Củi à Hanoï

Photo : NVCC/CVN

Củi vient d’ouvrir dans l’arrondissement de Dông Da, à Hanoï. Ce petit restaurant est le fruit de la collaboration entre Dang Lam, une ancienne étudiante du Centre franco-vietnamien de formation à la gestion (CFVG), et Nguyên Hà, une gastronome qui adore la cuisine du Sud. À midi, toutes les places sont prises.

Malgré son succès, ce n’est pas du tout facile de trouver cette adresse. Củi se trouve au bout d’une ruelle de la rue Hoàng Câu, et ni enseigne ni flèche ne guident les clients. Quelle surprise !

"Les publicités ne sont plus nécessaires lorsque la qualité des plats et du service est assurée. Ici, nous cherchons à créer une ambiance chaleureuse +comme à la maison+. Củi est donc inspiré de cette idée, portant le nom de l’élément le plus important de la cuisine vietnamienne d’autrefois : la bûche de bois", explique Hà.

Une aventure gastronomique

Lam et Hà se sont rencontrées pour la première fois en 2014. Même si ces deux jeunes femmes travaillent dans des secteurs différents, elles partagent des centres d’intérêt communs comme le tourisme, l’écologie, le développement durable ou les spécialités locales.

Comment est né Củi, leur dernier projet commun ? "J’ai trouvé par hasard cet endroit en mai 2020. J’ai été surprise et impressionnée par sa tranquillité. J’ai cependant dû le rénover entièrement. Je suis chargée de la sélection des plats, et mon amie Lam de la gestion financière. Nous avons discuté ensemble du concept et de la décoration, et finalement notre restaurant a vu le jour en octobre dernier", raconte Hà.

Raffiné, confortable et sympathique, ce sont les trois critères que l’on peut facilement ressentir dès l’entrée à Củi. Ses deux fondatrices voulaient monter un restaurant spécialisé dans les recettes du delta du Mékong, élégant, sain et haut de gamme. Tous les jours, les ingrédients les plus frais sont transportés depuis le Sud du pays jusqu’à Hanoï comme légumes ou poissons.

Lam et Hà se reposent uniquement sur les méthodes ancestrales et traditionnelles afin de mieux faire ressortir les saveurs des plats, suscitant la créativité de chaque cuisinier. Ici, on peut trouver presque toutes les spécialités de renom du delta du Mékong : le bánh xèo (crêpe vietnamienne), le bánh khọt (mini-crêpe salée), le bánh tráng Trảng Bàng (galette de Trảng Bàng), le lẩu cá kèo lá giang (fondue de poisson gobiidé avec des feuilles d’apocynacées), le bò nướng Tây Ninh (bœuf grillé de Tây Ninh), le gà đốt Ô Thum (poulet grillé du lac Ô Thum), ainsi que nombre de plats végétariens. Les chefs mettent aussi en place certains ajustements pour que les mets s’adaptent au goût des consommateurs Hanoïens.

"Bánh khọt", mini-crêpes salées, du restaurant Củi.

Photo : NVCC/CVN

Par exemple, "la farine des +bánh xèo+ doit être conçue à partir d’un riz d’excellence où tous les résidus ont été éliminés, puis mixée avec de la poudre de charbon de bambou. Ce plat peut également se servir avec du saumon salé", informe Lam. "Nous préparons les mets avec minutie, précise-t-elle. Les viandes du +bánh tráng Trảng Bàng+, par exemple, sont bouillies à 70^oC avec plusieurs épices, avant d’être mijotées avec le +nước mắm+ (saumure de poisson) spécial de Củi".

Un modèle écologique

Outre les bons plats traditionnels vietnamiens, Củi attire aussi les gourmets par sa décoration très "verte" et "durable". Rapidement, les clients peuvent y trouver les éléments typiques du concept "urban jungle" ("jungle urbaine" en français, concept d’aménagement qui consiste à redonner une place importante à la nature au sein d’un contexte urbain), une tendance dans les grandes villes du monde où l’urbanisation réduit de plus en plus les espaces verts.

"À vrai dire, notre vie quotidienne se rattache directement à la nature. C’est pourquoi, ici, on pense tout d’abord à installer des plantes, à utiliser des produits éco responsables, à réduire les déchets et à partager nos idées avec chaque client", confirme Hà. Le défi ultime auquel font face Lam et Hà est de déterminer pour Củi son propre style, qui doit être à la fois authentique, moderne et sympathique. En réalité, les deux jeunes femmes espèrent créer une adresse intime pour chaque gourmet, chaque famille, mais aussi chaque amoureux de la nature.

"J’encourage toujours mon équipe à discuter avec les clients, puisque dans le secteur de la restauration, les sentiments sont plus importants que les valeurs économiques. Par ailleurs, la survie d’un restaurant vient principalement des interactions entre les managers, le personnel et les clients", ajoute Lam.

Certes, le succès de Củi est hautement probable : quelques mois seulement depuis son inauguration, il connaît une nette augmentation de sa fréquentation malgré les impacts de la crise sanitaire. Une réussite qui ne peut s’expliquer que par le courage de ses deux fondatrices.

"Củi est unique : nous ne pensons jamais le commercialiser ou créer des franchises... Nous avons déjà eu des échecs, à partir desquels nous avons tiré beaucoup de leçons. Le COVID-19 nous a permis de retourner à la simplicité : manger de bons plats avec un service agréable et des prix abordables. C’est donc une énorme opportunité et nous nous sommes lancées dans l’aventure sans hésiter", indique Hà, souriante.