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Pour le bouillon de pochage :
- 60 cl de bouillon de volaille, «maison» de préférence
- 5 cm de tige de citronnelle asiatique fendue dans la longueur
- 1 petit piment rouge frais épépiné
- 4 feuilles de citron vert émiettées
- 2,5 cm de gingembre frais émincé
- Quelques tiges de coriandre fraîche
- 2 c. à soupe de nuoc mam
Pour la sauce :
- 1 petit piment rouge frais épépiné et haché
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- 4 c. à soupe de nuoc mam
- 1 c. à café de sucre en poudre
Pour la garniture :
- 16 feuilles de laitue de même taille
- 25 g de feuilles de coriandre fraîche
- 25 g de feuilles de menthe fraîche
Préparation et conseils
- Faire cuire les nouilles de riz 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter les nouilles de riz. Les mettre dans le bol d’un mixeur avec les blancs de pigeon, la carotte, les champignons, les oignons, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à homogénéité mais sans réduire en purée. Diviser en 16 portions. Façonner les croquettes entre les mains humides.
- Préparer le bouillon en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen. Laisser bouillir 5 minutes, puis plonger huit croquettes avec une écumoire. Les laisser pocher 6 ou 7 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les déposer sur le plat de service. Les réserver au chaud et faire cuire selon le même procédé les huit croquettes restantes.
- Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Laver et essorer les feuilles de laitue, de coriandre et de menthe. Répartir les feuilles de laitue sur un grand plat rond, puis les herbes dans les feuilles.
- Server les croquettes chaudes avec la laitue aux herbes et la sauce : chacun roulera une croquette dans une feuille de salade, puis la trempera dans la sauce avant de la déguster. On peut également arroser les croquettes de sauce avant de les rouler dans la salade.