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La soupe de crabe de terre aux vermicelles n’est pas trop difficile à préparer, mais pour que le plat soit excellent, il faut faire preuve d’un certain talent. Il existe de nombreuses gargotes de soupe de crabe à Hanoi, les meilleures étant reconnaissables au nombre de leurs clients comme pour tous autres «restaurants-poussière».
Le plat est attrayant avec sa couleur jaune rouge que donne au bouillon le crabe de terre et la tomate. Les étapes sont nombreuses, du broyage au filtrage avant la cuisson.
Ingrédients : (4 personnes)
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- Vermicelles : 1kg
- Crabes de terre (de rizière) : 1,5 kg
- Tomates : 0,5 kg
- Tamarin mûr : 1 cuillère à soupe
- Assaisonnement : 1 cuillère à soupe
- Liquide saindoux : 2 cuillère à soupe
- Sauce de poisson : 1 cuillère à soupe
- Pâte de crevettes : ½ cuillère à café
- Oignons secs, poivron rouge, citron, Eryngium, tronc de bananier jeunes ou fleurs de bananier, mélisse, et basilic.
Préparation :
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- Laver les crabes, retirer la carapace, réserver les foies et pancréas. Piler la chair avec une pincée de sel. Ajouter trois bols d’eau puis filtrer. Répéter le processus plusieur fois.
- Couper les tomates en 6 morceaux. Faire rissoler des ciboules. Mouiller pour ajouter les tomates, l’assaisonnement, la sauce de poisson, le tamarin et un petit peu de foie et de pancréas de crabe.
- Mettre la chair des crabes dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle flotte, ajouter alors le mélange préparé.
- Ajouter de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes selon votre goût.
- Faire frire les oignons séchés jusqu’à coloration et ajouter le reste de foie et de pancréas. Remuer bien jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Verser la pâte avec le bouillon et la viande de crabe, puis ajoutez les ciboulettes et le panicaut.
- Mettre les vermicelles dans un grand bol et verser le bouillon dessus.
- Le plat est servi chaud avec des légumes, des troncs de jeune bananier ou des fleurs de bananier finement émincés et des herbes aromatiques. Selon les goûts, on peut ajouter un peu de crème de crevettes, du jus de citron vert, du piment en poudre sec et/ou grillé dans de l’huile...
Source : VNP/CVN