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Et si la fleur met un peu plus de temps à éclore cette année à cause du temps pluvieux, il n’en reste pas moins que le safran s’est bien adapté aux latitudes septentrionales. Sur les 400 m2 qu’elle exploite, Jacqueline Mille a planté 11.000 bulbes, desquels va découler une production... d’entre 50 et 100 grammes de safran.
C’est presque de l’or, que la fleuriste de formation, épouse d’un agriculteur-maraîcher, arrache délicatement de sa tige, fleur par fleur, à la main. Il faut 150 à 200 fleurs pour fournir un gramme de la précieuse épice, qui se vend de 32 à 35 euros, explique Mme Mille.
«Pour moi c’est une bulle d’air. Cela me permet de rencontrer les gens et leur expliquer ce qu’on peut faire avec cette petite fleur... une fleur magique», sourit Jacqueline Mille.
Quant au prix, il est justifié par la cueillette délicate. «Il ne faut pas être un grand nerveux», note-t-elle. La fleur vit entre 24 et 36 heures et doit être cueillie le jour de floraison. Chaque matin entre septembre et novembre, c’est la surprise : savoir combien de corolles ont éclos pendant la nuit. Des groupes entiers se déplacent pour découvrir cette curiosité locale.
Jacqueline Mille y est venue un peu par hasard, en 2009, après un documentaire à la télévision. Passionnée de fleurs, elle cherchait une nouvelle culture après celle des fleurs séchées à laquelle elle s’est consacrée pendant près de deux décennies.
Les plantes médicinales, trop compliqué. Les fleurs qui se mangent, trop saisonnières. Elle choisit le safran, qu’elle va chercher dans une safranière de Pithiviers (Centre de la France). Des bulbes français, qu’elle fait pousser sans aucun produit chimique. Elle se revendique comme la «première safranière au Nord de Paris», mais l’expérience s’est déjà étendue, en Picardie par exemple.
«Je me limite à une petite quantité pour ne pas être dépassée, parce que je fais tout, toute seule», souligne Jacqueline Mille. Pour compléter ses revenus, elle consacre une partie de son temps à des visites pédagogiques, mais aussi à la fabrication de confitures, madeleines et autre sirops, tous à base de l’épice.
«Pour reconnaître le vrai du faux, il faut toujours acheter le pistil en entier, pas en poudre», recommande Jacqueline Mille. Celui-ci, rouge éclatant à la cueillette devient vermillon après avoir séché et perdu 80% de son poids.
Pour le cuisinier appâté par l’épice exotique, il ne faut pas oublier de faire infuser les pistils dans un liquide avant de les mélanger à un plat.
Le safran, une des épices les plus chères du monde
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| Il faut 150 à 200 fleurs pour fournir un gramme de la précieuse épice, qui se vend de 32 à 35 euros, selon Jacqueline Mille. |
L’épice est très prisée dans la cuisine arabe et indienne, mais a été longtemps utilisée aussi pour ses propriétés médicinales ou pour teindre des tissus.
Jacqueline Mille a séparé chaque stigmate au ciseau - c’est «l’émondage» -, et les a rangés délicatement sur un papier absorbant pour pouvoir les compter. «C’est un jeu de patience. Je croyais maîtriser la fleur mais c’est plutôt la fleur qui me maîtrise».
Le safran est une des épices les plus chères du monde en raison de la difficulté d’extraction, manuelle.
La récolte du jour est un peu maigre, une cinquantaine de pistils, un quart de gramme quand ils auront séché. Mais l’exploitante est patiente. En attendant, elle s’est mise aux fourneaux pour compléter son stock de confitures. Sa production la plus inattendue? Une marmelade de courgettes, agrumes et safran.
AFP/VNA/CVN