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| Une employée enveloppe un marron glacé dans les ateliers de l'entreprise Clément Faugier à Privas, en Ardèche, le 18 décembre 2024. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
À la Maison Boissier, dans le XVIe arrondissement de Paris, les marrons glacés sont traités comme de grands crus. Conservés à 5 degrés dans une cave spéciale, ces friandises portent des noms prestigieux tels que "Piémont" ou "Ardèche". Sylvie Douce, qui a relancé cette maison fondée en 1827, explique que cette température et l’humidité préservent leur goût et leur texture. Avec des boutiques dans le monde entier, Boissier écoule plus d’une tonne de marrons glacés par an, vendus entre 4 et 6 euros pièce.
La sélection des marrons, transformés par un artisan corse, est méticuleuse. Le couple dirigeant parcourt l’Europe à la recherche des meilleurs crus, comme le Piémont, apprécié pour son abondance, ou l’Ardèche, au goût plus prononcé.
Un savoir-faire hérité
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| Dans les ateliers de l'entreprise Clément Faugier à Privas, en Ardèche, le 18 décembre 2024. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
Chez Clément Faugier, autre grande maison, la fabrication respecte les gestes traditionnels depuis 1882. Durant les fêtes, 1.000 à 2.000 kilos de marrons AOP glacés sont produits chaque jour. La fabrication, minutieuse et exigeante, commence par l’épluchage manuel pour préserver les marrons entiers. Jean-David Boiron, à la tête de l’entreprise familiale, souligne le coût élevé du processus : entre 10 et 20 euros le kilo pour les marrons pelés, et jusqu’à 120 euros après transformation.
Chaque étape est essentielle : les marrons sont enveloppés dans du tulle de coton, cuits lentement à cœur, puis confits pendant quatre à cinq jours. L’eau est progressivement remplacée par le sucre pour préserver la texture. Enfin, un glaçage léger met en valeur leur goût naturel. "Chaque marron est unique, comme une sculpture", s’enthousiasme M. Boiron.
Une tradition qui perdure
Malgré l’inflation, les marrons glacés restent prisés. En 2024, les ventes de Faugier sont excellentes, après des records en 2021 et 2022. Chez Boissier, les boutiques réalisent jusqu’à 10.000 euros de ventes par jour en décembre.
Sylvie Douce qualifie ces confiseries de "luxe accessible", apprécié autant par une clientèle classique que par une génération plus jeune, attentive à la qualité. "Les gens les achètent comme petit plaisir", explique-t-elle, rappelant leur chaleur, similaire au chocolat.
Le marron glacé continue ainsi de s’imposer comme un incontournable des fêtes, à la fois délicatesse et symbole d’un savoir-faire ancestral.
AFP/VNA/CVN
