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| Les fameux banh gio prêts à la consommation. |
| Photo : VNP/CVN |
Le banh gio dans le Nord est aussi appelé banh u dans le Sud du Vietnam. Ce sont des galettes de riz gluant façonnées en forme de pyramide enveloppées dans des feuilles de bananier ou de phrynium.
Le gâteau est fabriqué à partir d’ingrédients certes essentiellement campagnards, simples et rustiques, mais font en sorte que ceux qui y goûtent, ne serait-ce qu’une fois, s’en souviennent pour toujours. Le secret d’un gâteau réussi réside dans la sélection rigoureuse des ingrédients, le processus de trempage du riz, la durée d’enveloppage du gâteau et le temps de cuisson.
Il faut d’abord choisir le bon riz gluant, parfumé, puis le tamiser soigneusement, et enlever les mauvaises graines. Le riz est ensuite lavé à l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Une fois le riz égoutté, le faire tremper pendant environ deux heures. Sécher puis les grains de riz puis les faire tremper dans la fameuse eau de cendres pendant la nuit.
Cette dernière, également appelée nuoc tro et est une eau extraite des cendres de certains fruits ou arbres que l’on dissout avec une quantité appropriée d’hydroxyde de calcium selon la recette secrète des villages artisanaux de banh gio. Une fois les résidus déposés, filtrer et vider.
Le riz est ensuite trempé dans le nuoc tro jusqu'à ce qu'il devienne ambré. Les feuilles de la plante du phrynium (ou la dong) sont ensuite utilisées pour enrober ces fameux gâteaux. À première vue, cette phase ne semble pas présenter de difficulté particulière, elle nécessite pourtant une vraie habileté. Les gâteaux sont enfin bouillis dans une marmite pendant 2-3 heures.
Afin de déguster ce plat, il faut décoller les feuilles une à une afin d’en révéler le contenu jaune ambré. La surface du gâteau est claire et le riz fondu. Le gâteau peut ensuite être coupé en petits morceaux et être placé sur une assiette ou laissé tel quel sur les feuilles. Il peut également s’accompagné d’un peu de sucre de canne ou de sucre brun, parfumé au gingembre.