>>Le pía, le gâteau savoureux qui affole les pâtissiers
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| Le banh Pia My Anh, du village de Vung Thom, à Soc Trang, emballé par les ouvriers. |
Le banh Pia apparût au XVIIe siècle dans le village de Vung Thom, district de Châu Thành, province de Soc Trang. Ce type de gâteau fut importé par les Chinois de Chaozho (province de Guangdong, en Chine). Depuis cette époque, le village de Vung Thom est reconnu comme le berceau du banh Pia. À l’origine, il était fabriqué notamment pour les migrants chinois.
À première vue, le banh Pia ressemble au gâteau de la mi-automne, néanmoins, son enveloppe et la façon de le griller n’est pas la même.
La garniture du banh Pia diffère un peu du gâteau de la mi-automne. Au départ, elle était formée à partir de chair de durian. Au fil du temps, d’autres ingrédients ont été utilisés comme graines de sésame, de haricots mungo, ou encore viande de porc, thé vert et diverses plantes aromatiques.
Selon le Comité populaire du district de Châu Thành, le village de Vung Thom compte une vingtaine d’ateliers artisanaux ou semi-artisanaux. Les fabricants ne sont pas seulement d’ethnie Hoa (Vietnamien d’origine chinoise) mais Kinh et Khmer également. Ils vivent de ce métier depuis plusieurs générations.
Nous avons rendu visite à l’entreprise My Anh, dans le village de Vung Thom, commune de Phu Tâm, district de Châu Thành, juste avant la fête de la pleine lune, pour nous renseigner sur ce métier, notamment en période de fête.
Mme Thai Thi My Nhung, 58 ans, la propriétaire, qui a 40 ans de métier, nous a ouvert ses portes. "Normalement, les jours ordinaires, nous mettons sur le marché quelque 500 paquets contenant quatre pièces chacun. Cette année, pour la fête de la mi-automne, nous avons produit plus de 5.000 paquets chaque jour", a-t-elle informé. Elle est contente de cette production qu’elle a facilement écoulée malgré la crise sanitaire. Il faut dire que ses gâteaux sont commercialisés dans de nombreux supermarchés à travers le pays.
"Avant le COVID-19, nous exportions entre quatre et cinq conteneurs de banh Pia vers l’étranger. Depuis l’explosion du coronavirus, nos exportations ont cessé", a informé la propriétaire qui emploie une centaine de salariés à la saison des fêtes.
Mme Nhung ne réalise pas toutes les phases de production avec des machines pour sauvegarder la réputation du banh Pia traditionnel de son village. Pour elle, la production manuelle de la garniture permet de distinguer le banh Pia fait à la main de celui fait à la machine.
Une production encouragée
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| Point de vente du banh Pia dans l’entreprise Tân Huê Viên, à Soc Trang, le 2 octobre. |
L’entreprise Tân Huê Viên, basée dans la commune d’An Hiêp, également dans le district de Châu Thành, a pensé de manière différente. Tân Huê Viên opte pour la mécanisation de presque toutes les phases de production, dans l’intention d’expédier ses gâteaux vers l’étranger.
Depuis une vingtaine d’années, en mettant en place des applications technologiques modernes dans la production, la marque Tân Huê Viên a affirmé son prestige en exportant chaque année plus de 300 tonnes de banh Pia dans bon nombre de pays dont la Chine, l’Australie, le Canada, entre autres, sans parler des centaines de succursales de vente dans l’ensemble du pays.
Son enseigne emploie à présent plus de mille ouvriers fidèles notamment entre le mois de juillet et août lunaire chaque année, pour la pleine lune. À ce moment-là, son entreprise doit tourner à plein régime pour répondre aux commandes domestiques comme étrangères. D’ailleurs, le volume de production est le double ou même le triple par rapport aux jours ordinaires.
"En période de crise sanitaire, nous avons réduit partiellement le volume d’exportations. C’est vraiment un impact sur notre budget. Néanmoins, nous ne licencions pas nos employés grâce à notre souplesse dans l’équilibre de nos recettes", a déclaré M. Thai Huoc, chef du personnel de l’enseigne Tân Huê Viên. D’après ce dernier, quelque 70% des ouvriers de son entreprise sont d’origine khmère, donc la stratégie de paiement de revenu stable permet de garder des talents pour son entreprise.
En dehors du banh Pia, Tân Huê Viên s’est mis pendant longtemps à produire le gâteau de la mi-automne, avec au menu de différents types de garniture, vendus sans les supermarchés Coo.op Mart, Big C, Circle K, entre autres dans l’ensemble du pays.
Selon M. Trân Quốc Cuong, du Bureau de la culture du district de Châu Thành, la province de Soc Trang compte à l’heure actuelle une quarantaine d’entreprises de production de banh Pia dont l’enseigne Tân Huê Viên est pionnière pour les applications technologiques afin de garantir la sécurité et l’hygiène de ses produits et pour favoriser ses exportations vers des marchés exigeants. Pour développer ce métier, le district encourage l’extension de taille des entreprises locales et recommande un respect rigoureux de la sécurité alimentaire de cette spécialité tout en s’orientant vers une production durable et en augmentant le volume d’exportations de cette gourmandise.
Texte et photos : Truong Giang/CVN