>>Bun ôc, un plat de la campagne vietnamienne
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| ans un coin du quartier de Dông Da de Hanoï. |
| Photo: Foody/CVN |
Que vous marchiez le long des trottoirs encombrés ou que vous slalomiez entre les motos, impossible de louper cette vendeuse qui saura attirer votre attention avec sa palanche en bambou remplie de vermicelles de riz et d’escargots.
Assise sur le bord de l'allée 136, rue Tây Son à Hanoï, la vendeuse est occupée à décortiquer les escargots. Un des deux paniers de sa palanche en est rempli; l’autre contient une petite montagne de vermicelles de riz.
Contrairement à la version chaude, le goût de ce plat froid est presque unique et d’une grande simplicité. Une portion, coûtant 30.000 dôngs, comprend deux bols, l’un contenant des vermicelles de riz et l’autre des escargots dans un bouillon.
À peine assise sur mon tabouret en plastique, un premier bol de vermicelles de riz apparaît sur mon plateau en métal, lui-même placé sur un autre tabouret.
La vendeuse, dont j’ignore toujours le nom à ce jour, est rapide et professionnelle. À l’aide d’un petit bâtonnet, elle retire habilement la chair d'escargot cuite à la vapeur de la coquille et la met dans un autre bol. Puis la magie se produit: la femme prend une longue louche en bambou pour tirer le bouillon d'escargot d'un mystérieux pot au centre d'un de ses paniers.
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| Le bouillon est composé de jus d'escargot et de vinaigre de vin. |
| Photo: Foody/CVN |
Le plat n’est complet qu’avec quelques gouttes de sauce piquante. La sauce est très épicée et relève le goût des escargots. ''Dans les esprits, les plats à base d’escargots sont considérés comme +froids+ pour le corps, une touche d’épice est donc nécessaire afin de réchauffer celui-ci'', partage Trang, une habituée.
Dans de nombreux étals de soupe froide de nouilles aux escargots de la capitale, les vermicelles sont en forme de barre. Mais ce stand les sert plutôt en brins emmêlés. Un choix qui n’est pas laissé au hasard puisque cette forme de vermicelles de riz est mieux adaptée à la fraîcheur du plat.
Le bouillon est la combinaison parfaite du bouillon d'escargot cuit à la vapeur et de vinaigre de vin, apportant ainsi aux clients une douce saveur aigre et sucrée.
''Il y avait ce garçon qui pensait que le bouillon était de la sauce de poisson et il en laissait toujours la moitié intacte. Plus tard, quand il a découvert que c'était en réalité du bouillon d'escargot, il buvait tout le bouillon jusqu'à la dernière goutte !'', s’est amusé la propriétaire.
Pour ne pas répéter l’erreur du garçon, j’ai ainsi bu la plus grande partie du bouillon. L'aigreur n'est pas trop forte; au lieu de cela, elle me procure une sensation de fraîcheur agréable dans cette ambiance de chaleur estivale.
Chaque jour, la vendeuse se sert de sa palanche pour la vente de son bún ôc lanh. Le stand est ouvert de 10h00 à 18h00 à tous les jours.