>>Le nuoc mam, beaucoup plus qu’un condiment populaire
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| Le métier de fabrication de "nuoc mam" existe depuis très longtemps dans la commune de Hai Thanh, province de Thanh Hoa (Centre). |
| Photo: Dinh Huê/VNA/CVN |
Lors des jours ensoleillés, le paysage de la mer de Hai Thanh avec son eau cristalline et son sable blanc est paradisiaque, tel un tableau s'étendant jusqu'à l'horizon. Les dispositions naturelles ainsi que les potentialités géographiques offrent ainsi un environnement de croissance idéal pour les produits aquatiques.
Il s'agit d’une ressource précieuse permettant aux habitants d’en faire des aliments de valeur, dont le fameux nuoc mam, cette saumure de poisson qui accompagne tant de plats de la cuisine vietnamienne. Il s’agit également d’un métier traditionnel qui se perpétue de générations en générations sur cette terre.
À Hai Thanh, les hommes se chargent des sorties au large en mer, pendant que les femmes s’occupent de la confection du nuoc mam. Fabriquer la saumure de poisson est devenu un métier spécifique à part entière et porte la marque déposée Do Xuyên Ba Làng, nectar dorénavant présent dans plusieurs régions du pays.
Cadeau de la mer
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| Dans un foyer producteur de la saumure de poisson. |
| Photo: Lâm Khanh/VNA/CVN |
Sous le doux soleil de l'automne, les grandes jarres en faïence occupent la vaste cour de la famille de Nguyên Van Chu (village de Quang Minh, commune de Hai Thanh). Rapidement, la femme de M. Chu ouvre les couvercles des jarres (dans lesquels on fermente les poissons) afin d’accueillir les rares rayons de soleil après la pluie. M. Chu est un des artisans ayant 50 ans d'expériences dans le domaine. Pour lui, la fabrication de nuoc mam c’est bien plus qu’un simple travail alimentaire, il s’agit d’un métier qui lui apporte fierté, à lui et sa famille.
Selon lui, personne ne sait exactement quand les Vietnamiens ont commencé à fabriquer ce condiment. Ce métier existe aussi loin qu’il se souvienne et se perpétue d'années en années. Il s’agit d’une pratique étroitement liée à la vie des habitants de Hai Thanh.
Afin d’obtenir une saumure délicieuse, un nombre important de poissons fermentés est nécessaire. Pour obtenir des poissons fermentés savoureux, le choix des ingrédients représente une étape décisive. Les poissons sont généralement des sardines, des anchois et des maquereaux… Ce sont des poissons très riches en valeur nutritionnelle et qui donnent à la saumure cette saveur originale si particulière, sans besoin d’ajouter d’additifs.
Autrefois, nos ancêtres utilisaient de grandes cuves en bois d’un mètre de diamètre et de deux mètres de hauteur. Aujourd'hui, ces outils ont été remplacés par des jarres en faïence.
Exigence dans chaque étape
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| Les produits de "nuoc mam" Do Xuyên Ba Làng. |
| Photo: NMHN/CVN |
En tant que métier traditionnel, toutes les étapes de fabrication sont donc manuellement réalisées. Les poissons doivent être frais, le sel utilisé est propre et sec. Les poissons, après avoir été nettoyés, sont ensuite mis dans les jarres afin de mariner à un taux dit de 22 - 25%, c'est-à-dire de 220 gr à 250 gr de sel pour un kilo de poissons. Une fois effectué, l'artisan recouvre les jarres afin d’éviter tout contact avec les insectes et l’humidité.
Le processus de fermentation suit la formule suivante: "on ouvre les couvercles quand il fait soleil et on ferme quand il pleut". Un adage plutôt facile à suivre mais que les artisans doivent cependant suivre à la lettre. En effet, tous les jours ils doivent suivre de près les prévisions météorologiques car si les poissons ne sont pas exposés à assez de soleil alors le processus de fermentation est compromis.
Plusieurs couches alternées de poisson et de sel sont ainsi conservées dans les jarres pendant 12 à 18 mois. Tous les mois, le fabricant mélange les poissons afin qu'ils puissent bien macérés dans le sel.
On reconnaît une saumure de première qualité selon trois éléments, à savoir sa couleur, sa saveur et sa teneur en protéines. Un bol de nuoc mam, placé au centre d’un plateau de plats est considéré comme l'image emblématique de la culture culinaire vietnamienne.
Le berceau du nuoc mam
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| La saumure de poisson est le condiment indispensable dans la culture culinaire du Vietnam. |
| Photo: CTV/CVN |
Les villages de Quang Minh, Xuân Tiên, Thuong Hai ainsi que la commune de Hai Thanh sont tous des sites où se concentrent plusieurs ateliers et foyers de production de saumure. Selon le vice président du comité populaire de Hai Thanh, pour l'heure, la commune compte 1.000 familles qui pratiquent la confection et la transformation de produits aquatiques. La moitié d'entre eux fait de la saumure à des fins commerciales et le reste à des fins purement personnelles.
Récemment, en vue de préserver le label traditionnel, les foyers commencent à investir davantage dans le développement de la marque. Ainsi, le nom de la saumure Do Xuyên Ba Làng est dorénavant largement présent dans les rayons des supermarchés du pays.
Chaque année, environ 2,3 millions de litres de nuoc mam sont préparés et vendus dans les villes et provinces du Nord jusqu’au Centre. Ce métier a apporté à la localité un chiffre d'affaire de 155 milliards de dôngs sur les six premiers mois 2018.
La commune de Hai Thanh a également décidé d'investir un terrain pour construire une zone spécifique réservée au développement du métier traditionnel de manière durable et stable.
L'histoire séculaire et la particularité géographique importante de cette spécialité a fait de la saumure de Do Xuyên Ba Làng un produit culinaire caractéristique et original de la province centrale de Thanh Hoa. Bien que de nombreuses difficultés persistent et que la concurrence sur le marché reste féroce, Hai Thanh continue d’affirmer sa position en misant sur la qualité et le prestige de ce produit emblématique.