>>Des goûts et des odeurs de la cuisine vietnamienne
>>De la cuisine vietnamienne présentée en Argentine
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| Les fleurs de thiên ly peuvent être transformées en potage avec des crevettes. |
| Photo : Bùi Phuong/CVN |
Avec l’encens et l’eau fraîche, les fleurs au Vietnam constituent depuis toujours des offrandes cultuelles essentielles quand on célèbre Bouddha, les génies ou les ancêtres. Mais les fleurs entrent aussi dans la composition de plats populaires exquis qui mériteraient un commentaire dans la fameuse «Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante» de Brillat-Savarin, le magistrat épicurien féru de la cuisine autant que des belles lettres.
Avant de vous entretenir de quelques fleurs comestibles, je me permets de vous signaler que selon la médecine traditionnelle vietnamienne, la nourriture quotidienne fait partie de là pharmacopée. Les fleurs de pamplemoussier, qui embaument les nuits de lune à la fin du printemps servent à préparer une essence suave propre à relever le goût des bouillons sucrés et de la canne à sucre.
Les saveurs vivement appréciées
Séchées, les fleurs de frangipanier, arbre des pagodes et des temples en général, donnent une infusion efficace contre l’hypertension. Les grains de lotus, consommés sous forme de fruits confits, de bouillon sucré ou de farce pour poulet, ont des vertus soporifiques. Les étamines de lotus arrêtent l’hémorragie utérine et la spermatorrhée.
Le jasmin est interdit aux filles par les mères sévères parce qu’il est considéré comme fleur de luxure, mais il parfume agréablement le thé et les gâteaux. Les roses blanches cuites avec du sucre candi dans la marmite de riz guérissent la toux des enfants. On fait de la fleur de bananier une salade rustique. Les fleurs de luffa (mướp) ou de citrouille (bí ngô) sautées donnent également un goût rustique.
Il y a encore les fleurs odorantes de cynanthe odorante (thiên lý), qui pendent en grappes vertes sur les treillis de bambou ; leur bouillon m’a fait plus d’une fois retrouver le temps perdu de mon enfance, à la manière des petites madeleines de Proust. Les meilleures soupes de thiên lý se font avec des crabes de rizière ou des crevettes d’eau douce pilées. Bouillies et trempées dans du sésame grillé et salé, ces fleurs peuvent calmer les douleurs des articulations. Avis aux vieillards goutteux !
Huu Ngoc/CVN