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| Les seiches de Ha Long sont appréciées pour la qualité de leur chair. |
| Photo : Nauan/CVN |
Le soleil vient à peine de se lever à Ha Long (province de Quang Ninh, Nord) que les clients, de tous âges, se bousculent déjà devant l’étal de Mme Thoan, installé sur un marché d’une petite rue de la ville. Ils font la queue pour y acheter des cha muc (sorte de galettes de seiche). Si la «boutique» ne paye pas de mine, avec un simple panneau pour signaler sa présence, sa réputation n’est en revanche plus à faire. Ici, tout est préparé de manière artisanale, pour un goût incomparable.
Prenant en main une dizaine de ces galettes frites de couleur jaune clair, la patronne, en bonne marchande, fait les présentations : «Le +cha muc+ est une galette frite faite à partir d’une pâte de calmar ou de seiche, mélangée avec de la viande de porc. Il est très populaire dans plusieurs villes et provinces. Mais celui de Ha Long est le plus apprécié des Vietnamiens pour sa finesse sur le plan gustatif».
Le secret dévoilé ?
Interrogée sur les ingrédients nécessaires, Mme Thoa précise qu’il faut des seiches de première fraîcheur. «Les seiches, après avoir été bien lavées et l’os retiré, sont découpées en morceaux. Elles sont ensuite mélangées avec quelques morceaux de viande de porc avant d’être assaisonnées des brins d’aneth, des oignons, de l’ail, du poivre, du sel, du sucre et du nuoc mam. Le tout, brassé longuement, est ensuite pilé fin jusqu’à l’obtention d’une pâte consistante», détaille-t-elle.
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| Des croquettes bien dorées qui donnent l’eau à la bouche. |
Sans révéler la proportion précise des ingrédients, secret professionnel oblige, la patronne remarque néanmoins que pour être fidèle à la saveur originale de cette spécialité, il faut prêter attention à la proportion de seiches et de porc, laquelle ne doit pas être inférieure à 70/30 en faveur de la seiche. Et d’ajouter : «Piler le mélange à la main permet de faire ensuite des galettes plus savoureuses qu’à la machine».
La pâte est normalement modelée sous forme de galettes, mais il est aussi possible d’en faire des boulettes. Elles sont ensuite passées rapidement dans l’huile bouillante jusqu’à semi-cuisson, ceci dans un souci de conservation, puis introduites dans des sachets sous vide, chacun de 500 grammes. Un kilo se vend entre 300-350.000 dôngs. Les galettes de première catégorie, c’est-à-dire entièrement pilées à la main, peuvent se vendre jusqu’à 450.000 dôngs le kilo.
«Ce procédé de semi-cuisson est pratique. Une fois à la maison, il vous suffit de les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorées. Ensuite, il faut les égoutter et les servir bien chaudes accompagnées de riz. Et voilà, c’est prêt !», conclut, rayonnante, Mme Thoa.
Bùi Phuong/CVN