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- ½ cuillère à café d’échalotes hachées
- 20 g de gingembre (1/3 haché, 2/3 en julienne)
- 6 morceaux de crépine de 10 x10 cm
- 30 g d’ananas en dés
- 30 g de tomate en dés
- 20 g de carambole en dés
- 3 cuillères de jus de tamarin, nuoc mam, feuille d’herbe ngo en julienne
- poudre de talauma
- poivre
Préparation et conseils
Réalisation
Couper la langouste avec la carapace en 6 médaillons réguliers. Assaisonner de nuoc mam, poivre, gingembre et poudre de talauma. Décortiquer le reste pour récupérer la chair, couper en dés. Garder la tête pour le bouillon.
Couper les choux amers en deux, les blanchir à l’eau salée, refroidir et égoutter.
Mélanger le gras de porc, les vermicelles, les champignons, la moitié des dés de langouste, les échalotes et le gingembre haché.
Assaisonner de nuoc mam et de poivre.
Farcir les demi-cœurs de choux amers, couvrir avec de la crépine.
Cuire à la vapeur les choux farcis et la langouste.
Pour le nectar acide :
Faire un court-bouillon avec la tête de la langouste. Passer, ajouter les dés de tomates, ananas, carambole et dés de langouste restants. Ajouter le jus de tamarin, le nuoc mam. Mettre de l’herbe ngò avant la fin de la cuisson.
Frire la julienne de gingembre et 6 pattes de langouste pour la décoration.
Finition et dressage
Sur une ardoise noire, présenter un chou amer couronné d’un médaillon de langouste. Parsemer d’un peu de julienne de gingembre frit.
Disposer un verre de nectar acide de langouste à côté. Piquer dans celui-ci une patte de langouste. Décorer autour avec de la fleur de sel de nuoc mam, mélangée à la poudre de piment et quelques graines de coriandre marinées dans de l’huile végétale.
Le mot du chef : ce chou amer (ou chou moutarde) est un petit chou rond très croquant, dont l’amertume rappelle celle de l’endive.
SOURCE : CAP-VIETNAM/CVN