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Malgré sa longue histoire, la réputation du bánh dâu xanh de Hai Duong ne débuta qu’au début du XXe siècle, après une visite de Bao Dai - le dernier empereur du Vietnam - dans la contrée de l’Est. De ce qu’on a appris chez les anciens de Hai Duong, parmi les offrandes dédiées au roi de l’époque, les autochtones ont préparé une pâtisserie spéciale aux haricots mungos - le fameux bánh dâu xanh.
La saveur subtile du gâteau s’entremêlant finement avec du thé vert a laissé une énorme impression aux papilles de Bao Dai, qui a ensuite généreusement gratifié les pâtissiers de Hai Duong. L’empereur les a exceptionnellement autorisés à imprimer le Dragon doré - symbole de la puissance royale - sur l’emballage des bánh dâu xanh de Hai Duong, un label local très particulier qui sert à les distinguer des autres produits venus d’ailleurs.
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| Le "bánh dâu xanh", une des spécialités de Hai Duong (Nord). |
Nguyên Dinh Giang, vice-président de l’Association de bánh dâu xanh de Hai Duong, fait savoir : "Les pâtissiers de +bánh dâu xanh+ ont rétabli leur métier traditionnel après la réunification nationale en 1975. Des pâtisseries se multiplient dès lors et on en recense à peu près 80 actuellement. Concurence oblige, nous avons modernisé notre chaîne de production de sorte que les gâteaux préservent le goût ancestral tout en se conservant plus longtemps, jusqu’à un an".
À vrai dire, la recette du bánh dâu xanh n’a rien de compliqué. Il s’agit de haricot mungo, de sucre raffiné, de la graisse de porc ou d’huile végétale, d’essence de fleur de pamplemousse et de noix de coco. Néanmoins, ce qui crée le goût délicat des cubes de bánh dâu xanh est la proportion, jalousement gardée, entre les ingrédients, un véritable secret qui ne se transfère que de père en fils. En plus, il faut doucement reverser la graisse de porc, un ingrédient incontournable du banh dau xanh, dans une poêle à feu doux. La bonne graisse doit être bien cuite, c’est-à-dire ni brûlée ni crue. Sinon, elle perd absolument son goût, a révélé Luong Xuân Hat, chef d’atelier de Gia Bao.
"Nous faisons grand cas de la qualité et de l’origine des ingrédients. Il convient de choisir les graines de haricots mungos bien mûres et bien jaunes à l’intérieur. Celles-ci sont torréfiées, décortiquées, finement moulues et mélangées avec les autres ingrédients".
Force est de constater que le bánh dâu xanh de Hai Duong s’écoule bien, tant au Vietnam qu’à l’étranger. Son goût un peu farineux et légèrement sucré a effectivement séduit beaucoup de gourmands étrangers. Nguyên Dinh Giang précise : "Nous mettons de l’importance à l’hygiène alimentaire, un aspect indispensable pour les produits destinés à l’exportation. Viennent ensuite l’emballage des gâteaux et la diversification des produits. Aujourd’hui, nous proposons également du haricot mungo et du soja moulus instantanés".
Personne n’oubliera de ramener au moins un paquet de banh dau xanh après avoir visité ou été de passage à Hai Duong. Trân Manh Hà travaille actuellement à Taïwan, en Chine. Il confie : "J’ai l’habitude de préparer un colis renforcé de banh dau xanh pour offrir à mes collègues à Taïwan (Chine). Mes amis vietnamiens me demandent eux-aussi de leur ramener quelques paquets. C’est en tous cas une saveur du pays natal pour nous, les expatriés !".
Et c’est l’une des voies qui fait connaître à l’étranger cette saveur délicate qui constitue la fierté des habitants de Hai Duong.
VOV/VNA/CVN