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| Des "bánh đa nem" sont séchés au soleil dans le village de Thô Hà. |
Situé à environ 50 km de Hanoï, le village de Thô Hà, province septentrionale de Bac Giang, se trouve sur les rives de la rivière Câu. Il est réputé pour ses belles structures architecturales anciennes qui lui donnent une physionomie typique des campagnes du Nord Vietnam, à savoir champêtre, paisible et poétique.
En s’y rendant, on peut notamment apercevoir ses rangées de nattes et claies en bambou sur lesquelles on étale des galettes de riz à sécher. Celles-ci s’installent partout dans les allées, le long des chemins, le long des murets ou encore sur les toits… Il semblerait que Thô Hà reste intouché par la modernité et l’urbanisme grandissant.
Selon les archives, du XVIIe siècle jusqu’à la fin de l’époque coloniale, Thô Hà était animé grâce à son artisanat de céramique, notamment de jarres, vases et brûle-encens. Ce métier s’est ensuite de plus en plus décliné et a laissé la place à la fabrication des bánh đa nem et bánh đa depuis plus d’une trentaine d’années.
Un artisanat exigeant
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| Une femme du village de Thô Hà en train de griller ses "bánh đa". |
Trân Đinh Sang est l’un des premiers producteurs de bánh đa nem de Thô Hà. Fort d’expérience en la matière, il révèle : "La fabrication de ces galettes de riz pour rouler les +nem+ exige plusieurs étapes et demande de la minutie et du temps. Chaque jour, nous devons nous réveiller très tôt pour faire des galettes avant de les sécher au soleil ou au vent. Dès qu’elles sont séchées, les galettes doivent être résistantes afin de ne pas se déchirer une fois qu’on les roule", dit-il.
L’ingrédient principal pour fabriquer les bánh đa nem et bánh đa est la farine de riz, broyée finement et manuellement dans le mortier en pierre. Les artisans la mélangent ensuite avec de l’eau ainsi que d’autres matières premières. Les propres recettes de chaque famille décident de la saveur et de la qualité des galettes de riz.
La cuisson constitue d’ailleurs un art véritable. Un artisan chevronné doit s’assurer que chaque galette ne soit ni trop épaisse ni trop fine. Si elle est épaisse, le nem sera dur, peu croustillant, et à l’inverse, si elle est trop fine, il se déchirera et sera difficile à rouler. Les bánh đa, quant à elles, demandent certaines autres étapes dont notamment le mélange de sésame et de cacahuète ainsi que le grillage au charbon pour devenir dorées, parfumées et croustillantes.
Selon les statistiques, en 2021, le village comptait plus de 600 familles produisant le bánh đa nem. Les produits sont écoulés dans le pays et s’exportent aussi vers la République de Corée, le Japon et plusieurs pays européens.
Entre septembre et février, Thô Hà connaît une recrudescence en raison d’une hausse de commandes des consommateurs. Chaque foyer utilise environ 250-300 kg de riz pour broyer la farine au service de la fabrication de ses spécialités. Ce métier apporte chaque mois de 7 à 10 millions de dôngs/personne, devenant une source de revenue stable pour les villageois.