Trois tables conservent leurs trois étoiles : Le Caprice, du chef français Vincent Thierry, et le Lung King Heen (Le regard du dragon), deux restaurants de l'hôtel Four Seasons à Hong Kong (Chine), ainsi que Robuchon a Galera, dirigé par Joël Robuchon à Macao (Chine). Au total, neuf établissements hongkongais, soit un de plus que l'an passé, reçoivent deux étoiles.
Dirigé par le Stéphanois multi-étoilé Pierre Gagnaire, Pierre, à l'hôtel Mandarin Oriental, gagne un macaron grâce à son nouveau chef Olivier Elzer, 31 ans, arrivé il y a un peu plus d'un an de L'Abbaye, une étoile, à la Bussière-sur-Ouche (Côte d'Or, Centre-Est de la France). "C'est énormément d'émotion, le résultat de 15 ans de travail. Mais c'est avant tout une 2e étoile qui va à M. Gagnaire, qui m'a fait confiance", a réagi le jeune chef. "Beaucoup de gens ont une idée reçue sur la cuisine de Pierre Gagnaire, c'est simplement une cuisine de produits, de créativité, avec son envie de prendre les gens à contre-pied", a-t-il ajouté, évoquant pour autre mentor le triple étoilé Eric Briffard.
Parmi les recettes emblématiques de Pierre, M. Elzer, Alsacien né à Coblence (Allemagne), cite "la langoustine terre de Sienne, rôtie et enroulée d'épices".
Pierre Gagnaire dispose d'un autre restaurant en Asie, à Tokyo. Situé dans le quartier de Tsim Sha Tsui où il a déménagé après 25 ans passés à Happy Valley, le Sun Tung Lok, réalise la "rare performance" d'apparaître pour la première fois dans le guide avec d'emblée avec trois étoiles, a souligné le directeur des Guides Michelin, Jean-Luc Naret, lors d'une conférence de presse. "Après pas moins de huit visites de nos inspecteurs en un an, nous avons décidé qu'avec son nouveau chef, le Hongkongais Joe Chan, le restaurant était au niveau d'un trois étoiles", a-t-il ajouté.
Trois tables accèdent au rang des deux étoiles à Hong Kong, dont deux de cuisine cantonaise et un autre, le "8 1/2 Otto e Mezzo", du chef Umberto Bombana, qui propose une cuisine italienne contemporaine.
Un autre établissement de cuisine française, Le Spoon, d'Alain Ducasse, est honoré d'une première étoile tandis que Petrus, autre restaurant français, qui comptait deux macarons, en perd un.
Parmi les 53 restaurants une étoile, 41 offrent une cuisine chinoise. L'un des plus abordables est un restaurant de nouilles, Ho Hung Kee, où l'on déjeune pour 30 dollars de Hong Kong (2,90 euros).
Cette 3e édition, qui "témoigne de l'amélioration constante de l'offre culinaire à Hong Kong et Macao", selon Michelin, recense 257 établissements à Hong Kong (215 restaurants et 42 hôtels) et 52 à Macao (38 restaurants et 14 hôtels).
La précédente édition de ce guide publié en anglais et chinois, s'est vendue à 40.000 exemplaires.
AFP/VNA/CVN