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| Les raviolis avec des pâtés et des herbes aromatiques dans un panier en bamboo. |
Selon le folklore, Thanh Tri est le plus vieux village de l’ancienne capitale de Thang Long. Remontant au règne du roi Hung Vuong, les gens se rassemblaient pour cultiver le riz. C’est ainsi que la recette des raviolis est née.
Dans le livre de Thach Lam, Hanoi, bam sau phô phuong, l’auteur a affirmé que les raviolis de Thanh Tri étaient le principal cadeau des Hanoiens. La pâte est réalisée à base de farine de riz translucide cuite à la vapeur, mince comme du papier, claire comme de la soie, souple et parfumée, servie avec le giò lua et le cha (mortadelle). Ce plat peut aussi accompagner du tofu frit ou bien du cha viên préparé à partir d’épaule de porc, et du cha miêng, travers de porcs coupés en lamelles et grillés au barbecue.
Vu Bang a également souligné dans son ouvrage Délicieux morceau de Hanoï (Miêng ngon Hà Nôi), qu’il s’était rendu dans de nombreux marchés et avait essayé toutes les spécialités de raviolis. Cependant, ce sont ceux de Thanh Tri qui lui laissèrent un souvenir mémorable.
Pour obtenir de bons raviolis, il faut veiller à la qualité du riz. Tout d’abord, cela nécessite de faire tremper le riz pendant plusieurs heures puis de le laver. Ensuite, le riz est broyé en poudre et l’on obtient une farine finement moulue. La consistance de la farine doit être parfaite car si elle est trop mince, la pâte à raviolis se déchire.
C’est l’après-midi que les habitants de Thanh Tri cuisinent. La raison pour laquelle la fabrication de la pâte de riz s’effectue à ce moment précis, c’est qu’elle nécessite de reposer toute la nuit.
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| La galette faite par les villageois de Thanh Tri est souvent comparée aux pièces en soie. |
Cette réalisation culinaire se révèle être tout un art. Tout d’abord, le chef cuisinier ouvre le faitout où il verse à l’aide d’une louche la pâte de riz sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Il referme le couvercle et laisse la fine couche de pâte cuire doucement à la vapeur. Pendant ce temps, il répète l’opération dans un second faitout.
Quelques minutes plus tard, lorsque les bords se décollent et que la pâte devient blanche, c’est qu’elle est prête à présenter dans un panier tapissé de feuilles de bananier. Il termine par les napper de graisse d’oignons (*).
Pour avoir un délicieux ravioli, la sauce est également très importante. C’est un mélange à base de sucre, de vinaigre et d’eau. Cependant, l’équilibre de cette sauce ni trop aigre ni trop salé, reste le secret bien gardé du district de Thanh Tri.
Auparavant, les Hanoïens mangeaient des raviolis avec du tofu frit du village de Mo. Désormais, les bánh cuôn sont servis avec des giò ou cha Uoc Lê, un peu de coriandre et de basilic.
Les raviolis de Thanh Tri est un plat simple et convivial. Je fus honorée de pouvoir observer avec attention le savoir-faire du chef dans la réalisation de cette recette ancestrale.
Diêu Thuy/CVN
* La graisse d’oignon est un additif pour les plats vietnamiens, c’est un mélange liquide à base d’oignons ou de graisse de porc frit.