• Poivre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de saumure de poisson (nuoc mam).
Préparation et conseils
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Étape 1: Rincer brièvement le poisson et égoutter. Préparer l’échalote et découper en petits morceaux. La viande de porc sera aussi découpée en morceaux de taille moyenne. Dans un saladier, mettre le poisson à mariner brièvement avec une cuillère à soupe de sauce de poisson et une cuillère à café de sucre. Mélanger et laisser reposer.
Étape 2: Dans une casserole à fond épais, ajouter une belle cuillère à soupe de sucre avec une cuillère à café d’eau à feu moyen pour confectionner le caramel : dès qu’il est pris, rajouter une cuillère à café de sauce de poisson et bien remuer en baissant le feu. Il faut attendre qu’il y ait une belle coloration. Mettre à présent la viande de porc, l’échalote grossièrement hachée sous un filet d’huile et bien mélanger avec le caramel où vous aurez ajouté une cuillère et demi à soupe de saumure de poisson. Ajouter ensuite le poisson et verser de l’eau pour arriver à peu près au niveau, à feu fort. Ajouter moins d’eau si vous préférez une sauce plus concentrée et un poisson plus fort. Poivrer largement et dès qu’il y a ébullition, couvrir pour 15 mn à feu doux. Écumer avant de servir. À mi-cuisson, retourner le poisson délicatement. À déguster avec des légumes marinés et du riz blanc...
La recette est réalisée avec un récipient en terre cuite, selon la tradition consacrée, mais votre casserole habituelle fera volontiers l’usage... Le décorum, en moins !
Ce plat est présenté avec de la viande de porc et du poisson, un duo pour le moins insolite mais à essayer absolument car la viande apporte plus de saveurs prononcées par rapport à la finesse du poisson. Quant à ce dernier, privilégiez les chairs fermes et les poissons gras pour la réalisation de ce plat mi-salé, mi-sucré à moduler selon vos propres désirs : on rajoutera un peu plus de saumure de poisson ou du sucre...
La réalisation de ce poisson au caramel est directement inspirée d’une honorable cuisinière !
Source : Cap-Vietnam/CVN