>>Les repas du Têt traditionnel des Hanoïens
>>Cô Têt : le raffinement de l’art culinaire de Hanoï
 |
| Le plateau du Têt du Nord montre souvent une harmonie et un équilibre en termes de nutrition, avec des plats riches en amidon et en protéines. |
Le Têt permet de se retrouver en famille. Plus les plateaux sont riches, plus cela exprime le respect envers les ancêtres. Les plateaux traditionnels du Nouvel An vietnamien se composent de nombreux mets et symbolisent tous divers souhaits et vœux de chaque famille pour la nouvelle année.
Les plateaux du Têt sont également très colorés : le vert du bánh chung mélangé au rouge du riz gluant cuit avec de la pulpe de la momordique en passant par le jaune des pousses de bambou au rose du pâté de porc...
Plateaux du Têt des trois régions,
la diversité dans l’unité
D’après Triêu Thi Choi, chef du Département des artisans de l’Association de la culture gastronomique du Vietnam, le plateau traditionnel du Têt des Vietnamiens des trois régions (Nord - Centre - Sud) montre la diversité dans l’unité. Celui du Nord a toujours du bánh chung, tandis que ceux du Centre et du Sud, du bánh tét.
Tous ces gâteaux sont fabriqués à partir des mêmes ingrédients principaux qui sont le riz gluant, les haricots mungo et la viande de porc... Les nem rán (rouleaux de printemps frits) sont indispensables pour les plats du Têt des trois régions Nord, Sud et Centre. Les plateaux du Nord ne peuvent manquer du chaud-froid fait du porc tandis que ceux du Sud, de porc au caramel.
Chaque plat déposé sur le plateau du Têt est préparé méticuleusement avec des ingrédients qui se combinent harmonieusement et des épices caractéristiques de chaque région, valorisant la diversité de la culture culinaire et une identité nationale puissante.
Toujours selon Triêu Thi Choi, dans le passé, les mets du Têt des habitants du Nord montraient une certaine harmonie et un équilibre en termes de nutrition, avec des plats riches en amidon et en protéines.
En général, les plateaux du Têt du Nord sont souvent des plats traditionnels tels que le bánh chung, le riz gluant cuit avec la pulpe de la momordique, le poulet bouilli, les rouleaux de printemps, le giò lua (pâté de viande pilée), le giò thu (pâté de tête de porc), le chaud-froid du porc, les nems, les cuisses de porc aux pousses de bambou mijotées, la carpe au galanga ou encore le chè kho (marmelade d’haricots)...
 |
| Un plateau typique du Têt du Centre composé de 21 beaux plats colorés réalisés par la cheffe cuisinière Hô Dac Thiêu Anh |
Selon l’artisan culinaire Hô Dac Thiêu Anh, très connue pour ses plateaux préparés minutieusement de l’ancienne capitale impériale de Huê (Centre), les plats du Têt sont le symbole de la culture traditionnelle et de la retrouvaille familiale. Le plateau du Têt des gens de Huê se compose souvent de plats dont les noms et la confection expriment une certaine sophistication : le xôi hông ngu (riz gluant royal), cha thu hoa mai (pâté de tête de porc en forme de fleurs d’abricotier), cha cánh phuong (mortadelle d’ailes de phénix), le gâteau à la rose, ram bách hoa (rouleaux de printemps frits en forme de fleurs), le veau mijoté au gingembre, la soupe rose aux graines de lotus fraîches ou encore, la confitures aux cinq couleurs... Autant de plats aux noms aussi poétiques et mystérieux qu’intrigants.
Pour sa part, le plateau du Têt du Sud possède certes moins de plats mais sont tous aussi typiques les uns que les autres. Dans les zones rurales, selon les spécialités de chaque région, sont déposés divers plats sur le plateau du Têt montrant ainsi la diversité et la générosité des habitants de la terre méridionale, chaude et ensoleillée. Parmi ces plats on peut notamment citer : le poulet bouilli et râpé, la galette de riz au porc bouilli, les cha giò (petits rouleaux de printemps frits), la saucisse de porc - boulette de viande - les crevettes séchées, les oreilles de porc au vinaigre, les nouilles au poulet braisé, la viande de porc au caramel, les cuisses de porc cuites à la racine de lotus, la soupe de margosier piquant, le bánh tét, de la ciboule mariné, ou encore le bánh bò - bánh da lợn (sorte de génoise cuite à la vapeur et gâteau aux haricots mungo)...
Tradition dans la vie moderne
De nos jours, entre rythme de la vie trépidante et modernisation, la préparation du plateau s’est grandement simplifiée. Dans les grandes villes, les gens peuvent notamment faire appel à des traiteurs spécialisés dans la confection, mais aussi la décoration, de plats typiques du Têt.
De nombreux cordons bleus et autres chercheurs pensent qu’avec le temps, bien que certains plats puissent être quelque peu modifiés, fondamentalement la cuisine du Têt en général et le plateau du Têt en particulier, gardent leur "âme" et préservent les mêmes valeurs culturelles traditionnelles de génération en génération.
Quelques jours avant le Têt, des familles font du bánh chung et du bánh tét afin que la jeune génération puisse comprendre non seulement les coutumes traditionnelles du Têt mais aussi l’essence de la beauté culinaire de la cuisine du Nouvel An. Bien que de nos jours il n’est pas toujours possible de maintenir autant de plats que dans le passé, le plateau et la culture culinaire du Nouvel An ainsi que les retrouvailles en famille demeurent au cœur de la tradition vietnamienne et sont autant de valeurs choyées et préservées avec fierté et respect.