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| L'ajout d'épices à la viande de porc est l'une des étapes les plus cruciales du processus. |
La minorité ethnique des Jrai de la province de Gia Lai, sur les hauts plateaux du Centre, célèbre son nouvel an traditionnel en avril, au début de la saison des pluies. Pendant cette période de fêtes, ils se rassemblent dans leurs maisons sur pilotis autour de nourriture, boissons et conversation.
Chaque famille choisit souvent un cochon qu’elle a élevé pendant l’année écoulée. Après l’avoir abattu, on le découpe en morceaux et y ajoutent du gingembre, du piment rouge séché, du poivre et du sel.
Après trois à quatre heures, la viande épicée est brochée sur des bâtons de bambou pointus et séchée au-dessus d'un feu de charbon de bois. Après une semaine de fumage, la viande de porc est cuite et prête à manger.
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| Des morceaux de porc sont placés sur des bâtons de métal ou de bambou pour le séchage. |
Pour manger, les habitants de Jrai battent et effiloche les morveaux de viande fumée. Malgré son apparence sèche et dure, ils sont doux et savoureux.
Le plat est servi à base de sel de fourmis jaunes, une autre délicatesse des hauts plateaux. Les habitants ramassent des fourmis jaunes dans les forêts avoisinantes, les rôtissent et les battent en poudre pour les mélanger avec du sel et du piment. Le mélange est ensuite séché pour être conservé plus longtemps.
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| Le mélange réunit la saveur amère des fourmis et celle du piment fort et salé. |
Selon Ro Châm July, un villageois de Mrông Yô 2, le saveur de la viande de porc fumée dépend du charbon de bois. Il lui faut allumer le feu en utilisant des plants de café ou de la canne à sucre, le porc est ainsi fumé plus lentement et s’imprègne de l'odeur du feu.
Buffle fumé des Thái
Venant à la région montagneuse du Nord-Ouest, les voyageurs auront la chance de goûter du bison fumé fabriqué par des Thai. Comme la période annuelle d’ensoleillement de la région est relativement courte, les autochtones préfèrent conserver la viande de buffleet manger de la viande cuite au four et fumée pendant l'hiver.
"La viande de buffle doit être choisie avec soin, la partie la plus appropriée à la cuisine sont les cuisses", a expliqué Lò Thi Suong, une Thai Noir, du village de Tâu, de la commune de Hua Thanh dans la province de Diên Biên.
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| La viande est au-dessus du feu dans le four. |
"La viande doit être exempte de muscles et de tendons durs. Les buffles doivent être élevés naturellement et pouvoir se promener dans les hautes montagnes, où ils mangent de l'herbe sauvage. La viande est plus savoureuse avec des arômes naturels" a-t- elle ajouté.
Au moment de la cuisson, les cuisses sont coupées en longues lanières, qui sont ensuite battues pour absorber profondément les épices comme le piment, le gingembre, la citronnelle, l'ail et le mac khén (poivre sauvage local). La viande est ensuite laissée à mariner pendant trois heures. Puis les lanières de viande sont suspendues au-dessus du feu pendant quatre jours. Pour se conserver pendant des mois, la viande est cuite très lentement.
Selon Suong, la viande de buffle fumé est nutritive et son goût reste inoubliable. "Si vous voulez goûter à un authentique buffle fumé, venez visiter un village des Thái Noir", a-t-elle conseillé.