20/01/2019 12:00
Riches ou pauvres, les Vietnamiens, qu’ils vivent dans le pays ou à l’étranger, préparent avec soin les plats traditionnels à mettre sur l’autel du foyer des ancêtres lors du Nouvel An lunaire.
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Tous ces plats sont déposés sur l’autel pour célébrer les divinités, les ancêtres et prier pour que la nouvelle année apporte une bonne santé et de la prospérité
Photo: AT/CVN

Au Têt (Nouvel An lunaire), chaque ethnie a ses propres spécialités culinaires qui reflètent sa culture. La plupart des Kinh (groupe ethnique majoritaire au Vietnam) commencent les préparatifs un mois avant le Têt.

Ma famille préparait généralement neuf plats: banh chung (gâteau de riz gluant carré), dua hành (oignons salés), gio lua (pâté de porc) et gio thu (pâté de tête de porc), thit dông (viande en gelée), nem (rouleaux de printemps), canh mang (pousses de bambou mijotées), canh bong tha (potage à la couenne de porc soufflée, cuit avec des légumes), poulet bouilli et chè kho (pâte de haricots verts sucrée).

De tous les plats, le banh chung est l’âme du Têt, car il reflète la quintessence du Ciel et de la Terre à travers les mains habiles de l’homme. Ma mère consacrait beaucoup de temps et d’efforts pour faire ces gâteaux. Elle  choisissait le riz gluant le plus parfumé et le plus fibreux pour réaliser un gâteau qui se conservait environ un mois. Au centre se trouvait du porc, des haricots verts, des oignons séchés et du poivre.

Je me souviens de ma mère emballant le gâteau comme une professionnelle. En deux heures, elle emballait 30 gros gâteaux carrés (de 1,5 kg chacun), qu’elle nous demandait  de placer dans un chaudron. La cuisson durait près de 14 heures. "Les +banh chung+ de ta mère sont les plus savoureux et ils sont beaucoup plus gros que les autres", m’a dit un jour un de mes voisins.

Ces gâteaux de riz sont souvent consommés avec le dua hành, car sa saveur aigre et légèrement poivrée facilite la digestion. Le gio lua et le gio thu font aussi partie du plateau d’offrandes du Têt.

Le thit dông a aussi sa place indispensable pour le Nouvel An lunaire. C’est un plat typique du Nord du pays. Ce plat est facile à cuisiner.

Il est à base de jarret et de couenne de porc, de champignons noirs (oreilles des bois) ramollis. 

"Tous sont coupés en petits rectangles, cuits lentement pendant une heure puis laissés à refroidir avant d’être mis au réfrigérateur. Dans le passé, peu de gens avaient un réfrigérateur, alors je posais souvent une casserole de +thit dông+ à l’extérieur la nuit en hiver. Le froid refroidisait la nourriture, qui était servie avec des oignons salés", a rappelé Nguyên Anh Tuyêt, une experte culinaire. "On n’oublie jamais son goût", a-t-elle ajouté.

Le nem est un plat populaire dans le Nord qui a toujours sa place sur un plateau du Têt. Il est fabriqué à partir de viande de porc hachée, de carottes, de champignons noirs, de germes de soja, de nouilles et d’autres ingrédients. Ils  sont ensuite trempés dans un bol de sauce composée d’un mélange de nuoc mam (saumure de poisson), de sucre, de citron ou de vinaigre, de piment et d’ail émincé.

Sur le plateau des habitants du Nord ne manque jamais un grand bol de pousses de bambou séchées mijotées.

Le canh bong thâp câm est un mets connu de Hanoï à base de chou rave, de carottes, de pois, de crevettes, de filet de porc et de pâte de porc maigre. "C’est un plat délicat. Les Hanoïens coupent souvent les carottes en formes de fleurs, réduisent la pâte de porc en boulettes et coupent les œufs au plat en fins filaments. Ils l’ajoutent au bouillon de poulet avec du porc à la peau séchée (semblable à la vessie de poisson séchée)", a fait savoir Nguyên Anh Tuyêt.

Le "canh bóng thâp câm" est un mets connu des Hanoïens.
Photo: CTV/CVN

Un plateau d’offrandes ne devrait jamais aussi manquer de poulet bouilli, car on pense qu’offrir ce plat au Ciel et à la Terre le jour du Nouvel An assurera un bon départ et apportera du bonheur toute l’année.

"Tremper un morceau de poulet jaune recouvert de fines lanières de feuilles de citron dans une sauce au sel, au poivre, au piment rouge et au jus de citron est l’une des expériences les plus agréables et les plus caractéristiques du Têt", a indiqué Mme Tuyêt.

Le chè kho est un autre plat populaire des Hanoïens. Il est composé de haricots verts, de sésame blanc et de sucre. Les personnes âgées disent que ce plat apporte aux enfants de la chance pour les études et une bonne santé. "Le plat dégage un parfum spécial de haricots verts et a le goût de beurre de sésame blanc. Cela fond dans la bouche", a-t-elle expliqué.

Autres favoris

Des ethnies minoritaires telles que H’mông, Thai, Muong, Tày, Nùng, Dao ou Co Tu ont leurs propres plats pour le Nouvel An. Selon l’expert culinaire Lê Kim Chi, pour les H’mông, le plateau doit comprendre viande de porc, alcool, banh dày (gâteaux ronds de riz gluant) et banh ngô (gâteaux de maïs).

"Ruou cân" (alcool de riz siroté avec une tige de bambou creuse), un produit typique de la population du Tây Nguyên.
Photo: ST/CVN

Le poisson frit est un plat spécifique des Thai, qui pensent que la divinité des cours d’eau les protégera des dangers.

Les Nùng fabriquent souvent du banh khao à partir de poudre de riz gluant séché, de graisse de porc hachée et de sucre pour le culte des ancêtres. Selon eux, la graisse douce empêcherait les malchances.

Les Co Tu du Tây Nguyên (hauts plateaux du Centre), quant à eux, produisent leur propre alcool appelé ruou Tà Vat et ruou cân (alcool de riz siroté avec une tige de bambou creuse). Tous les visiteurs du Nouvel An sont invités à en déguster.

Chaque famille de l’ethnie Dao, au Nouvel An, a son propre lon chua (porc aigre), appelé localement ò sui. Les ingrédients comprennent  porc, sel et riz froid. Ce plat doit être mangé avec des lôt (feuilles de Piper sarmentosum) et des lá prang lâu (feuilles sauvages), et plongé dans un bol de citron et de piment mélangés.

Les Tày accueillent le Nouvel An lunaire avec un cochon rôti. Ils choisissent souvent des porcs locaux pesant entre 20 et 30 kg. On met souvent des feuilles mac mât (clausena lansium) mélangées à des épices dans le ventre du porc et on recouvre la peau de miel. L’animal est ensuite rôti sur du charbon pendant trois heures. Il est consommé avec une sauce douce et parfumée tirée du ventre de l’animal.

Nông Van Coong, un patriarche de l’ethnie Tày, a informé que, dans le passé, les riches offraient souvent un cochon de lait rôti sur leur autel, tandis que les pauvres utilisaient uniquement la tête. "Cette tradition existe depuis des centaines d’années parce que les Tày croient que l’offrande d’un porc leur apportera des récoltes exceptionnelles et une vie agréable tout au long de la nouvelle année".
 
Thúy Hà/CVN
 
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