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| Le xôi gâc (riz gluant à la momordique) présente une belle couleur orange. |
| Photo : Hà Dô/CVN |
Comme petit-déjeuner, ma fille m’achète parfois du riz gluant vendu par une vieille paysanne assise à même le trottoir au coin de la rue. C’est du riz gluant à la momordique orange vif, en vietnamien xôi gâc, agrémenté de quelques filaments blancs de coprah et enveloppé dans un morceau de feuille de lotus verte.
L’harmonie des couleurs naturelles tenterait le pinceau d’un peintre japonais. Il va sans dire que la saveur exquise plaît à mon palais plutôt terre à terre. Quand on mâche lentement, on peut jouir du gras, du glutineux et du sucré parfumés par l’arôme du lotus. Le plaisir est doublé quand on pense que la pulpe de la momordique est riche en vitamine A, très bonne pour les yeux, et que sa couleur rouge présage le bonheur ou la chance.
Un plat populaire prisé lors des fêtes
Le riz gluant à la momordique, préparé à l’occasion des fiançailles et mariage, est considéré comme un plat de luxe. De là, la locution «ăn mày đòi xôi gấc» (le mendiant qui exige du riz gluant à la momordique) pour désigner un quémandeur trop exigeant. À la maison communale, centre religieux et social du village, la poignée de riz gluant et le morceau de viande de cochon reçu selon l’ordre de préséance après le sacrifice au génie tutélaire, prennent une valeur symbolique dans l’ordre social.
Le riz gluant (gạo nếp) appartient aux premières espèces de riz cultivées par l’homme. Au Vietnam, il fait ou faisait partie du repas quotidien des minorités ethniques montagnardes tandis que l’usage du riz ordinaire (gạo tẻ) est largement répandu chez l’ethnie majoritaire Viêt habitant la plaine. Les Viêt ne préparent le riz gluant qu’à l’occasion des festins ou des cérémonies rituelles du Nouvel An lunaire, des mariages, des funérailles.
Le riz gluant est cuit à la vapeur, souvent avec un autre ingrédient qui en relève le goût : dolique vert, dolique noir, noix de coco, momordique et sésame. Le riz gluant cuit avec de la purée de dolique vert (xôi vò), dégusté avec du potage sucré (chè) parfumé avec l’essence de fleur de pamplemoussier, est un dessert de choix pour le gourmet hanoïen.
Huu Ngoc/CVN