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| Le chef cuisinier Olivier Génique prépare son plat à base de foie gras. |
Séduit par son goût subtil, sa graisse douce et sa texture fine comme de la soie, le foie gras est une des spécialités les plus chères et raffinées de la gastronomie française, mais aussi internationale.
Produit de luxe oblige, il est principalement servi dans les grands restaurants. Il contient plusieurs types de protéines à l’instar du nid d’hirondelle ou du bois de velours, prélevé sur le cerf rouge ou le wapiti.
Clou de la soirée : la préparation par le chef cuisinier français Rémi Verrier de deux plats réalisés à base de foie gras de la marque Rougié. «Cette marque existe depuis 1875 en France, à Sarlat. Rougié a commencé avec deux fondateurs. Aujourd’hui, nous sommes la plus grande entreprise du monde du foie gras, et la meilleure aussi», a confié Rémi Verrier, fier de représenter au Vietnam son patrimoine gastronomique national. Les deux plats conçus par ses soins fleuraient un peu les senteurs du Japon, pays dans lequel il est installé depuis plusieurs années. Voici la Terrine avec pistache et sésame noire. Les explications du chef : «La particularité de ce plat est d’être fait avec un foie gras Rougié, le meilleur. Ensuite, c’est la connotation, l’ascendance, la touche de la gastronomie japonaise». Et d’ajouter, amusé, qu’aujourd’hui, les chefs japonais utilisent normalement le foie gras dans certaines de leurs préparations.
Olivier Génique a préparé, quant à lui, le Foie gras texture. «On a plusieurs éléments à bas de foie gras sur des textures différents : une royale de foie gras qu’on appelle aussi un flan, un foie gras poché, un foie gras cru, un foie gras terrine et une mousse». Tous les fruits séchés qu’il a utilisés pour ce plat sont des produits vietnamiens. «Toutes ces préparations arborent un aspect vietnamien : la royale au gingembre, la terrine à l’orange, la soupe à la citronnelle», a souligné Olivier Génique. Et de préciser qu’il lui avait fallu beaucoup de temps pour réfléchir, voir les aspects que l’on pouvait donner et surtout pour travailler sur les goûts pour qu’au final, tous parviennent à une harmonie malgré la complexité des ingrédients.
Inauguré en 1901, l’hôtel Sofitel Legend Metropole est l’un des plus prestigieux du Vietnam, d’Asie et du monde. En 2014, l’hôtel figurait dans la liste des 100 meilleurs hôtels de la planète publiée par le guide touristique Fodor's Travel. Situé au cœur de Hanoi, le Sofitel Legend Metropole, avec ses 364 chambres, est une destination de prédilection des touristes étrangers. L’hôtel est fier de ses trois restaurants vietnamien Spices Garden, français Le Beaulieu et italien Angelina.
Texte et photo : Vân Anh/CVN