>>Le bún thang, la quintessence de la gastronomie de Hanoï
Le bún thang n’est pas seulement l’un des plats emblématiques de Hanoï, c’est aussi la preuve de la dextérité et du raffinement des Hanoïennes. Les ingrédients de ce plat sont, en réalité, les "restes" du festin du Têt traditionnel qui sont transformés en un plat aux douces saveurs, élégant et digeste.
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Préparation
* Bouillon
- Laver les os de porc et le poulet. Dans une grande casserole, faire bouillir pendant 10 minutes. Jeter l’eau de la première cuisson, nettoyer à nouveau les os et le poulet. Les remettre dans la casserole et remplir d’eau froide. Cuire à feu vif jusqu’à ce que l’eau bouille, baisser le feu, ajouter le sel, laisser bouillir pendant 15 minutes. Y ajouter un oignon décortiqué.
- Faire tremper 100 g de crevettes et les champignons shiitake dans l’eau pour les réhydrater. Après 20 minutes, les ajouter dans la casserole et faire mijoter avec les os et le poulet. Une fois que le poulet est bien cuit, le retirer du bouillon. Laisser refroidir. Faire bouillir la soupe à petit feu pendant deux ou trois heures. Désosser complètement le poulet, ajouter les os de poulet au bouillon et laisser encore mijoter.
* Garniture
- Déchirer ou trancher finement le poulet au couteau.
- Pour l’omelette, battre les œufs légèrement et ajouter une pincée de sel. Dans une poêle légèrement huilée et chaude, verser une louche d’œufs battus et la répartir sur toute la surface de la poêle, reverser l’excédent dans un bol, faire cuire pendant une minute pour obtenir une omelette aussi fine qu’une feuille. Répéter l’opération jusqu’à terminer la mixture, puis placer les feuilles d’omelette sur une planche. Laisser refroidir puis les enrouler et les trancher en très fines lamelles.
- Faire tremper le reste des crevettes dans l’eau pendant 15 minutes. Les laver et les piler au mortier pour les réduire en miettes. Couper les ciboules en morceaux.
- Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile, y ajouter les ciboules, sauter les crevettes pendant 10 minutes et assaisonner avec un peu de sel et 1/3 cuillère à soupe de sauce de poisson. Laisser refroidir les crevettes.
- Trancher la mortadelle en très fines rondelles puis en lamelles.
- Faire tremper les radis secs dans l’eau pendant 15 minutes. Les nettoyer puis faire mariner avec le vinaigre, le sucre, le sel, combiner tous les ingrédients et laisser reposer 30 minutes.
* Assemblage
- Dans un bol, mettre le bun, puis le poulet, les crevettes, les tranches d’omelette et de mortadelle. Parsemer de ciboulette et de polygonum haché. Verser le bouillon et ajouter 1/3 c. à café de mam tôm.
Servir chaud !