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La préparation du nước mắm utilisé pour ce plat comprend plusieurs étapes. Au total, le processus prend six mois. Un bon nước mắm est un élément quasi-décisif pour un bon bún mắm. En effet, ce plat exige des vermicelles de riz souples et blancs, ainsi qu'une sauce préparée à partir de nước mắm de cá linh, une espèce de poisson d'eau douce de la famille des cyprinidés, et qui doit être pêchée pendant la saison des crues dans le delta du Mékong.
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| Le "bún mắm |
| Photo : migrationology.com/VNA/CVN |
Les recettes de la sauce du bún mắm peuvent être différentes selon celle ou celui qui la prépare. Dans la mégapole du Sud, de rares restaurants suivent la recette originelle qui consiste à faire bouillir le nước mắm avec de l'eau. Normalement, il faudra ajouter de glutamate de sodium et de sucre au nước mắm pour satisfaire aux clients de cette ville.
Outre la sauce, le bún mắm comprend d'autres condiments et ingrédients : viande, poisson, aubergine et citronnelle, etc. Quant aux vermicelles de riz, ils doivent être ébouillantés. Ensuite on met du poisson, de la crevette, de la viande, du calmar et de l'oignon en émincé sur le vermicelle. Puis, on arrose de la sauce mélangée à des morceaux d'aubergine. La sauce sera reversée dans la marmite. Après avoir été arrosée pour la deuxième fois, la combinaison sera donnée au client. Selon les cuisiniers, la sauce de la première mouture permet aux condiments de pénétrer chaque vermicelle. On mange du bún mắm avec plusieurs légumes, du citron et du piment pour équilibrer le goût salé du nước mắm.
À Hô Chi Minh-Ville, un grand nombre de restaurants propose le bún mắm, avec diverses recettes. Selon la cuisinière Ngô Thi Bich Liêu, la sauce doit être à la fois salée et sucrée, et sans odeur de poisson pour s'adapter au goût des saïgonnais. Les gens d'ici aiment manger frais, des fruits de mer aux poissons. Il faut des poissons frais pour un bon nước mắm mais aussi une quantité raisonnable.
On peut manger du bún mắm tout le temps, pour le petit déjeuner, le déjeuner mais aussi le dîner. C'est un des plats préférés des gens de la mégapole du Sud.
Le bún mắm se vend sur les trottoirs ou dans des «boui-boui», mais pas dans les restaurants de luxe. C'est un plat populaire originaire du Sud occidental, où ses inventeurs sont des gens simples et hospitaliers.
VNA/CVN