"On ne fait pas de publicité pour la truffe, on gère la pénurie", dit Jean-Charles Savignac, président de la Fédération française des trufficulteurs (FFT). Pendant la campagne 2009-2010 où l'eau, vitale pour la tuber melanosporum, la truffe noire chérie des gastronomes, a fait défaut, 25 tonnes environ ont été récoltées dans les sept régions productrices françaises. "Si on en avait fourni cent fois plus, tout serait parti", poursuit Jean-Charles Savignac. "Dans les années 1960, on avait des tonnages annuels de l'ordre de 200 à 300 et ça se vendait sans la moindre difficulté, sans remonter aux 1.000 tonnes un peu mythiques d'il y a un siècle, qui trouvaient preneurs dans un monde où il y avait moins d'habitants, sans moyens de transport".
À Lalbenque, village de 1.600 âmes qui accueille le premier marché au gros du Sud-Ouest de la France, il a suffi de quelques minutes pour que s'arrachent la soixantaine de kilos proposés par les trufficulteurs, pour la plupart des propriétaires terriens utilisant le diamant noir comme revenu d'appoint.
Cours du précieux tubercule en ce premier marché de la saison : entre 400 et 600 EUR/kg pour la vente en gros, 1.000 EUR/kg au détail.
Le déclin de la production en France s'explique par l'exode rural qui a désertifié les campagnes après la Seconde Guerre mondiale. La "déprise agricole a contribué à la fermeture du milieu, à son reboisement naturel et à l'embroussaillement", explique Pierre Sourzat, un spécialiste de la truffe.
La truffe subit aussi la concurrence de "compétiteurs parfois très efficaces", d'autres champignons mycorhiziens qui vivent comme elle dans les racines des arbres et qui gagnent du terrain à ses dépens, ajoute-t-il.
Les aléas climatiques n'arrangent rien. "La truffe, très sensible à l'eau, est un peu un marqueur des changements climatiques", dit le président de la FFT, qui a organisé en 2008 un colloque sur l'avenir du secteur face au réchauffement. "On ne s'en est pas rendu compte tout de suite mais la raréfaction des productions est certainement impactée par ce phénomène".
1.000 euros le kilo
En 2003, année de la canicule, dit Pierre Sourzat, "les trois quarts des truffières naturelles ont disparu. Dans les plantations, deux tiers à trois quarts des arbres ont cessé de produire les années suivantes. D'autres champignons plus adaptés à la sécheresse ont chassé la truffe".
Le secteur ne reste pas les bras ballants. "Tous les ans, on plante en France 300 à 400.000 arbres, soit un millier d'hectares supplémentaires" dédiés à la truffe, dit Jean-Charles Savignac. Si bien que, les plus mauvaises années, on atteint une production d'une vingtaine de tonnes plutôt qu'une dizaine si rien n'avait été fait, ajoute-t-il.
Cette politique volontariste s'accompagne des subventions des autorités régionales; l'État, lui, participe au financement d'expérimentations sur l'amélioration des techniques de production.
Dans la région Midi-Pyrénées, "il se plante chaque année une centaine d'hectares par an" de chênes pubescents, chênes verts ou noisetiers mycorhizés grâce aux subventions, indique Guy Delher, président de la Fédération régionale des trufficulteurs. Il faut une bonne dizaine d'années aux plantations pour atteindre leur vitesse de croisière.
En attendant, les trufficulteurs de Lalbenque espèrent que la saison sera meilleure que l'an dernier : seuls 500 kg de truffes des Causses du Quercy, auxquelles certains trouvent un "premier nez de confiture de fraise", avaient alors été produits.
AFP/VNA/CVN