Les deux mets les plus communs sont le banh chung (gâteau de riz gluant) et le banh tet (gâteau de riz gluant farci à la viande et cuit à la vapeur). Au Nord, le banh chung est le plus présent. Dans la région du Centre on peut trouver les deux banh chung et banh tet. Quant au Sud, c’est le second le plus populaire. Mais chaque région a aussi des plats plus typiques : banh te (gâteau de pâte de riz) ou banh răng bưa au Nord, banh la (gâteau de feuilles) au Centre, banh it (gâteau de riz) au Sud...
De son côté, le repas du Têt de Hanoi se retrouve dans toutes les provinces septentrionales. Il est un hommage au ciel, à la terre et aux ancêtres, permettant de souhaiter une chaleureuse nouvelle année, avec de nombreuses choses positives et la bonne santé pour tous. La table pour les repas du Têt du Nord est très chargée, et peut comporter un nombre variable de bols et d’assiettes, allant de quatre à huit par personne. Il faut bien ça pour goûter à cette avalanche de nourriture : jambonneau de porc cuit avec la langue, vermicelle cuit avec tripes de porc, riz gluant cuit à la vapeur, poulet bouilli, viande congelée, pâté royal de viande de porc pilée, marmelade d'haricots, salade de légumes hachés et cornichons au sel. Le banh chưng, indispensable au Nord, est servi avec des échalotes marinées. Le froid de l’hiver fait apprécier des plats comme la ballottine de tête de porc et la viande congelée, qui sont devenus des plats associés au repas du Têt. Dans de nombreux endroits, la marmelade d'haricots est devenue depuis longtemps un plat familier, toujours présentée dans les repas du réveillon du Nouvel An.
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Les repas du Centre évoluent en fonction des conditions météorologiques souvent capricieuses en cette période de l’année. Mais on trouve notamment des plats froids tels que le hachis de porc fermenté, le pâté royal de viande de porc pilée de Huê, l’assiette de viande congelée, la salade de légumes hachés et de poulet mélangés avec la renouée odorante, le cromesquis de Huê, le figuier, les asperges mélangés avec les fruits du jacquier. On peut aussi manger de la viande macérée dans le nuoc mam et la viande de porc cuite à point à l'eau, qui sont des plats souvent enveloppés avec du papier de riz et de la ciboule de Chine. Les plats principaux à manger avec le riz sont des côtes de porc ou du poulet rôtit ou frit. On trouve aussi des radis cuits dans de la saumure de poisson avec des maigres et du bouillon de jambonneau. Et puis le banh tet est évidemment le plat indispensable dans le repas du Nouvel An, mangé avec des conserves au vinaigre. Mais le Centre est aussi réputé pour ses nombreux desserts tels que la confiture de gingembre, des fruits confis... Les gâteaux de cette région sont banh tô, banh in (gâteau sec moulé), banh bang (gâteau ovoïde), banh bôt san (gâteau de manioc), banh it (gâteau de riz farci de forme pyramidale), banh đâu xanh sây (gâteau haricot mungo séché, des céréales), banh côm (gâteau de riz gluant jeune en granules aplaties)... Ils peuvent se conserver longtemps et être consommés lentement pendant tout le premier mois de l'année lunaire.
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| Le Centre est aussi réputé pour ses nombreux desserts tels que la confiture de gingembre, des fruits confis... |
Place aux douces températures du Sud qui accompagnent les jours du Nouvel An, et à des plats de rêve, comme la viande cuite dans de la saumure de poisson avec des œufs et du lait de coco, du porc bouilli, de la salade de légumes hachés avec crevettes et viande, et du hachis de porc. Les Saigonais raffolent de petites croustades farcies, de viandes de poulet déchiqueté, de légumes salés et fermentés avec du bambou bouilli, des conserves au vinaigre, de la ciboule de Chine. Et bien sûr du banh tet : riz gluant, haricots, viande, épices, saucisses à la chinoise, crevettes séchées et noix de coco. On mange ça avec du radis macéré dans le nuoc mam. Ils utilisent alors des pousses de bambou fraîches au lieu de pousses séchées (du Nord) pour faire cuire la soupe de pousses de bambou. Ils mangent également la soupe de margose farcie de viande.
La nuit de réveillon, chaque famille vietnamienne rend un culte aux ancêtres. Le repas du Nouvel An reflète bien l'art culinaire caractéristique des Vietnamiens.
Minh Thư/CVN