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Ingrédients pour deux personnes
- Une belle aubergine violette. Peau bien ferme, couleur uniforme et robe bien foncée
- 100 grammes de gras de porc (typiquement découpé dans de la poitrine fraîche)
- Quelques feuilles de coriandre
Pour la sauce
- Nuoc mam (saumure de poisson)
- Une cuillère à soupe de citron vert
- L’équivalent de quatre sucres en morceaux
- Un huitième de verre d’eau
- Une grosse gousse d’ail
- Un piment rouge (un demi peut suffire)
Une fois la sauce préparée, l’utiliser pour déglacer la poêle pour la cuisson des grattons de porc. Il faut réchauffer la poêle qui a servi à faire dorer les grattons de porc. On y conserve deux cuillerées à soupe d’huile de gras de porc. On verse alors la sauce préparée en remuant bien et on laisse sur le feu une minute, pour parfumer la sauce dans une ébullition la plus légère possible.
Préparation et conseils
- Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur
- La faire griller sur un barbecue, peau vers le bas, sous un gril chaud (peau vers le haut) ou mieux encore une poêle à marron. L’idée, c’est vraiment que la peau soit calcinée et qu’elle parfume la chair de l’aubergine. Ce goût de brûlé est super important. Sur un feu aussi fort, la cuisson doit prendre une dizaine de minutes, suite à quoi la peau doit se décoller toute seule. On dispose l’aubergine dans un plat et on la découpe en 12 petits morceaux.
- Pendant ce temps, là, on découpe finement des lamelles de gras de porc que l’on fait revenir dans une poêle, sans huile. Dès que les morceaux de gras sont bien dorés, on les éponge à l’essuie-tout pour enlever le gras et les conserver croustillant, et on les assaisonne avec du sel.
- Pendant la cuisson de l’aubergine, il faudra également préparer le nuoc mam :
dans une petite casserole, on met le sucre et le huitième d’un verre d’eau et on chauffe jusqu’à l’ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, mais on s’arrête avant l’ébullition.
- On transfert dans un bol, avec le citron vert, le piment légèrement écrasé avec une cuillère, et on y presse la gousse d’ail, et on ajoute le nuoc mam (grosso modo cinq cuillères à soupe mais le mieux, c’est de goûter au fur et à mesure).
- On réchauffe la poêle qui a servi à faire dorer les grattons de porc, on y conserve deux cuillerées à soupe d’huile de gras de porc. On verse alors la sauce préparée en remuant bien et on laisse sur le feu une minute.
- Pour servir, on verse le nuoc mam sur l’aubergine, on disperse sur l’assiette les croustillants et on ajoute les feuilles de coriandre.
Et voilà, à déguster avec du riz bien sûr !