L'ouverture de l'économie au secteur privé décidée par le président cubain Raul Castro a pour premier bénéficiaire la restauration privée, après une première ouverture en 1993 qui avait tourné court en raison des lourdeurs administratives.
Aujourd'hui, les paladares ne se cachent plus comme alors : avec sa brillante enseigne jaune au cœur du quartier chic de Vedado, Habaname était le rêve Javier Martinez, un cuisinier de 38 ans plein d'ambitions.
"C'est encore une affaire de famille, nous ne sommes que six employés. Mais nous allons prendre tous les risques pour réussir, avec beaucoup d'ambition même si la concurrence va être dure", affirme-t-il. Son plat étoile, la langouste Compay Segundo, inspirée du célèbre guitariste et chanteur du Buena Vista Social Club, se vend 20 pesos convertibles (18 euros), soit l'équivalent du salaire mensuel moyen d'un employé cubain.
La clientèle est donc rare et composée surtout d'étrangers et de Cubains vivant et travaillant à l'étranger. Mais les candidats à l'aventure entreprenariale sont nombreux.
D'octobre à décembre, 83.403 Cubains ont été autorisés (ou vont l'être prochainement) à tenter l'expérience de l'entreprise privée, dans le cadre de l'ouverture à ce secteur de 178 métiers et activités qui doivent permettre d'absorber la plus grande part des 500.000 suppressions de postes du secteur public prévues d'ici la fin mars.
Avec près du quart des licences accordées, la restauration - paladares, mais aussi cafétérias ou kiosques de restauration rapide à la cubaine - est le secteur de pointe de l'entreprise privée. Les nouveaux restaurateurs cubains se lancent à l'aventure sans l'appui de marchés de gros dignes de ce nom.