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Pour le mam
• 2 gousses d’ail
• 1 piment rouge
• 1 quart de citron vert
• 1 petite poignée de mam thai
• 2 tranches d’ananas très sucré (les petits ananas vendus chez Tang Frères sont parfaits)
• 1 demi-cuillerée à soupe de sucre
•2 cuillerées à soupe de menthe finement hachée
Préparation et conseils :
Couper la poitrine de porc en deux bandes de 3 cm de large.
• Faire bouillir la viande, départ à froid en réduisant le bouillon à ébullition. Une bonne demi-heure suffit, et laisser reposer. Vérifier éventuellement qu’à l’intérieur, la viande n’est pas rosée. On pourra conserver le bouillon pour faire un canh (ce bouillon qui accompagne chaque repas au Vietnam). Avec ce bouillon de porc, on pourra ainsi préparer l’excellent canh thit bo xào sa, version canh du bun bo Huê.
• Éplucher le concombre
• Disposer la viande découpée en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur sur l’assiette, à côté du concombre et des feuilles de menthe servies entières mais détachées de la branche.
• On pourra également disposer sur l’assiette un peu d’une autre préparation, à savoir les crevettes fermentées à la papaye verte. On disposera alors un peu de papaye verte confite et quelques crevettes sur l’assiette.
Préparation du mam thai
• Commencer par éplucher l’ananas en enlevant les yeux. Hacher au couteau les deux tranches d’ananas.
• Éplucher les deux gousses d’ail et les placer dans un mortier, ajouter le piment rouge émincer et piler finement.
• Extraire du pot de mam thai les lamelles de poisson. Et les hacher. Les ajouter au mortier. Piler doucement.
• Ajouter l’ananas haché ainsi que les 2 cuillerées à soupe de feuilles de menthe finement émincées.
• Ajouter un trait de citron vert, et une demi-cuillerée à soupe de sucre en poudre. La quantité de sucre pourra varier en fonction de vos goûts et de l’acidité de l’ananas.
• Mélanger le tout avec une cuillère, en malaxant (avec les doigts c’est mieux) mais sans écraser.
• Servir dans un petit bol.
Une variante très intéressante de ce plat consiste piler du Ghieng (Galanga) et d’en ajoutant 1 cuillerée à soupe dans le mortier avant l’inclusion de l’ananas.
SOURCE : CAP-VIETNAM/CVN