• 2 cc de levure sèche instantanée ;
• 2,5 cc de sel ;
• 480 ml d’eau ;
• 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop de malt ;
• 460 g de farine T55 ou T65.
Préparation et conseils
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Dans un grand saladier, verser la farine de riz, la farine T45, les 2 levures et le sel. Bien mélanger avec une cuillère en bois, faire une fontaine pour y verser le miel et l’eau. Faire la pâte avec la cuillère en bois, en mouvement circulaire en partant du centre, toujours dans le même sens, pour incorporer la farine des parois de la fontaine. Ajouter ensuite la farine T55 ou T65, progressivement en commençant avec 125 g, incorporer, puis à nouveau 125 g, ainsi de suite. La pâte doit commencer à devenir difficile à travailler à la cuillère, formant une boule qui se décolle des parois du saladier.
Placer la pâte sur un plan de travail préalablement farinée avec une poignée de la T55 restante. Pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste de farine - la quantité dépend du type de farine utilisée, T55 ou T65, mais aussi de sa qualité et de sa fraîcheur. La pâte doit devenir de plus en plus ferme au fur et à mesure qu’elle est pétrie. Au bout de 8 à 10 minutes, elle ne doit plus coller et être souple et élastique.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine, puis laisser lever une heure et demie à deux heures jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Aplatir la pâte avec le plat de la main pour supprimer toutes bulles d’air, puis la placer sur le plan de travail légèrement fariné. La diviser en 8 morceaux égaux, en faire une boule grossière, puis recouvrir avec un torchon de cuisine. Laisser reposer 10 minutes.
Faire préchauffer le four au thermostat 8, soit 240°C, avec un récipient métallique contenant l’équivalent d’un petit verre d’eau. Recouvrir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Faire de chaque boule un pain allongé de 20 à 22 cm, aux extrémités légèrement effilées. Poser les pains sur les plaques de cuisson, la soudure en dessous, couvrir avec un linge et laisser reposer 30 min.
Juste avant d’enfourner, brumiser un peu d’eau dans le four. Avec une lame de rasoir, couper légèrement la surface des petits pains sur toute la longueur - c’est la pratique au Vietnam, mais vous n’êtes pas obligé d’être puriste !
Enfourner et baisser la température à thermostat 7, soit 210°C, laisser cuire environ 20 min. Les baguettes doivent être bien dorées et sonner creux en frappant le dessous. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Source : Cap-Vietnam/CVN