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- 3 crackers de riz au sésame
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de graines de rocou
- 1 cuillère à café bombée de curcuma en poudre
- 1 oignon blanc
- 2 ou 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de nuoc mam, sel, sucre, poivre noir
Préparation et conseils
Étape 1 : Lever des 2 blancs en conservant la peau et couper en deux la carcasse. Détailler les blancs en morceaux de la taille d’une bouchée, puis les saler ensuite légèrement.
Placer la carcasse dans une casserole, couvrir à niveau avec de l’eau, ajouter les crevettes séchées, une cuillère à café de sel et une de sucre, ainsi qu’une cuillère à soupe de sauce de poisson, et porter à ébullition à feu vif. Écumer, couvrir à feu doux et laisser cuire pendant 2 h en écumant si nécessaire.
Étape 2 : Enlever les carapaces des gambas en gardant la queue et en ôtant la tête que vous ajouterez au bouillon : faire une incision latérale pour sortir le tube digestif de chaque crustacé, puis saler légèrement. Dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec de l’huile jusqu’à légère coloration de cette dernière. Lorsque l’huile fume, arrêter le feu, laisser reposer, puis filtrer.
Étape 3 : Nettoyer les crudités. Emincer finement la salade, les herbes aromatiques, très grossièrement, et la ciboule, plus finement. Faire cuire les pâtes de riz selon les indications du fabricant, puis les rincer à l’eau froide pour stopper leur cuisson.
Passer maintenant les crackers de riz au sésame au four ou au micro-ondes. Éplucher et hacher l’ail, et détailler l’oignon en rondelles. Réchauffer enfin les œufs en les plongeant dans le bouillon.
Étape 4 : Dans un wok à feu moyen-vif, verser l’huile de rocou. À température, faire dorer légèrement l’ail et l’oignon, puis ajouter le poulet pour une cuisson de 2 à 3 min.
Ajouter à ce moment-là les gambas : dès que les crevettes commencent à changer de couleur, assaisonner avec le curcuma, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Terminer la cuisson en rajoutant une louche de bouillon que vous lierez avec la préparation, puis réserver.
Étape 5 : Assembler le plat final. Dans un bol, placer des germes de haricots mungo, de la salade, les herbes, une portion de pâtes puis, dessus, la préparation poulet-crevettes avec un peu de sauce.
Continuer avec le cracker de riz sur le côté, un peu de ciboule hachée et les œufs de caille, et parsemer quelques cacahuètes concassées. Mouiller le tout avec une petite louche de bouillon et servir, avec, éventuellement, un petit trait de nuoc mam et un peu de piment. À table, mélanger le tout et... Bon appétit !
SOURCE : CAP-VIETNAM/CVN