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| Le "bánh cuôn" du village de Kênh est très apprécié des gourmets. |
| Photo: Van Trà/CVN |
Le village de Kênh relevait autrefois du district de Tuc Mac de la province de Nam Dinh (Nord). Il se trouve actuellement dans le quartier de Lôc Vuong, ville de Nam Dinh. Cette région tire son nom des étangs et canaux (''kênh'') qui l’entourent. D’après les personnes âgées, le bánh cuôn (ravioli) confectionné par ses cuisiniers était autrefois une spécialité réservée aux rois. Une véritable fierté pour tout le village.
Depuis plusieurs générations, la famille de Trân Thi Thanh est spécialisée dans ce plat populaire. Nonagénaire, elle prépare chaque jour les raviolis en transmettant les secrets de confection à ses descendants. Actuellement, ses
trois enfants perpétuent ce savoir-faire ancestral.
''J’ai commencé à confectionner le ravioli quand j’avais un peu plus de 20 ans. Au début, j’étais vendeuse ambulante, puis j’ai obtenu un emplacement dans la rue Ly Thuong Kiêt. Je devais me lever très tôt et quitter la maison vers 06h00 pour aller au marché'', se souvient-elle.
Des secrets jalousement gardés
Afin de garder les secrets de leur métier traditionnel, les villageois de Kênh ne révèlent ni la recette ni les différentes étapes de préparation. On sait juste que les artisans doivent choisir le meilleur riz, celui aux grains longs. Malgré les décortiqueuses, ils utilisent toujours des meules en pierre. Celles-ci sont cependant équipées désormais de moteurs pour réduire la durée du processus et garantir une finesse à la farine.
La confection des crêpes est l’étape la plus importante, et même déterminante, pour la qualité des raviolis. Les artisans étalent une fine couche de pâte pour recouvrir toute la surface de la poêle. Le feu doit être maintenu à une température constante pour que la crêpe soit cuite de manière homogène.
Que le soleil de l’été soit à son zénith ou qu’une longue file de clients attende devant le restaurant, les cuisiniers doivent absolument respecter chaque étape de préparation. Les plus chevronnés peuvent réajuster l’épaisseur de la crêpe une fois étalée. Plus elle est fine, meilleure elle sera. La galette faite par les villageois de Kênh est souvent comparée aux pièces en soie. Une métaphore qui glorifie leur habileté.
Une fois cuite à la vapeur, la crêpe est déposée sur une assiette à l’aide d’une baguette en bambou, avant d’être farcie de champignons noirs et de ciboules rissolées.
Un savoir-faire ancestral
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| Une assiette de "bánh cuôn" |
La sauce est également un élément essentiel, décidant du goût des raviolis. Il s’agit d’un savant mélange de nuoc mam (saumure de poisson), de vinaigre, de sucre et d’eau. Il est également possible, selon les goûts, d’ajouter un peu de citron et quelques morceaux de piments lors de la dégustation pour relever la saveur.
Particulièrement, le ravioli du village de Kênh se mange avec du cha quê (mortadelle de porc grillé et assaisonnée de cannelle). ''Notre +bánh cuôn+ doit se manger chaud avec le +cha quê+ et s’accompagne d’herbes telles que coriandre ou ciboules frites'', souligne Mai Hông Kông, un artisan.
Chaque année, cette spécialité locale est présentée lors de foires et expositions gastronomiques des villages artisanaux. Elle est appréciée des fins gourmets, qui découvrent un plat délicieux et sain ne comportant aucun additif. ''J’ai goûté les raviolis d’autres localités mais je trouve que celui du village de Kênh est le meilleur. Les artisans utilisent un riz excellent pour préparer de bonnes crêpes, bien moelleuses'', estime Trân Thu Huong, de Hanoï.
En fait, de nombreuses localités du Vietnam confectionnent ce plat car le riz, sa matière principale, est disponible partout dans le pays. Mais aux yeux des gourmets, c’est celui du village de Kênh qui est le meilleur. Là, des centaines de familles vivent de cet artisanat traditionnel qui leur offre un revenu stable et la fierté de confectionner un produit de qualité.
Vân Anh/CVN