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| Un plat de biryani dans un restaurant de Karachi, au Pakistan. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
À la naissance du Pakistan en 1947, le biryani a connu un engouement sans précédent. Ce plat de riz,orange vif, cuisiné dans de gigantesques cuves, s’affiche au menu des restaurants de la capitale économique du pays, lesquels n’hésitent pas à afficher les récompenses obtenues, gage de qualité.
"Notre biryani est unique au monde", assure le restaurateur Muhammad Saqib, qui propose un biryani à la moelle et à la viande de bœuf. "En goûtant ce plat, les clients sont transportées dans un univers de saveurs", promet cet homme de 36 ans.
De l’autre côté de la rue, un de ses concurrents, Muhammad Zain, n’est pas en reste. "C’est nous qui avons lancé ici en premier le biryani", insiste le jeune homme de 27 ans, pendant que les serveurs amènent les plats agrémentés d’une bonne dose de masala (mélange d’épices). "C’est notre recette personnelle et secrète".
Les deux professionnels s’accordent néanmoins sur un point. On ne trouve nulle part dans le monde un biryani comme celui préparé au Pakistan. "Que ce soit lors des grandes occasions ou de fêtes plus modestes, c’est le premier plat que l’on propose", observe Muhammad Zain.
Pour l’historien de la gastronomie indienne Pushpesh Pant, le biryani est un rappel de cet héritage commun indo-pakistanais.
"Les hindous, les (sikhs) et les musulmans mangeaient différemment, mais leurs cuisines se sont influencées les unes les autres", dit-il depuis la ville indienne de Gurugram, près de New Delhi.
"Pas d’ingrédient secret"
Aujourd’hui, 20 millions d’habitants peuplent Karachi, où chaque quartier possède des établissements servant du biryani. La recette compte d’innombrables variantes.
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| Des employés d’un restaurant préparent des portions de biryani qui seront distribuées dans les quartiers pauvres à Karachi, au Pakistan. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
Le bœuf est préféré au Pakistan musulman, les versions végétariennes étant plus populaires en Inde, majoritairement hindoue. Le poulet est universel. Le long des côtes, le poisson est incorporé au plat.
Et les puristes débattent pour savoir si l’ajout de pommes de terre est une hérésie.
"Il y a aussi un biryani pulao qui vient exclusivement de Delhi", note Muhammad Al Aaqib, un pharmacien de 27 ans, en évoquant une variante cuite au bouillon. "Mes racines me ramènent aussi à Delhi, alors c’est le meilleur des biryanis pour nous", ajoute-t-il.
Les origines du plat ne font pas l’unanimité. Mais le mot biryani est largement considéré comme étant de racine persane. Il aurait été popularisé dans les meilleures cuisines de l’Empire mongol, qui, à son apogée, au XVIIe siècle, dominait presque tout le sous-continent indien.
Quratul Ain Asad, dont la famille est arrivée en 1948 à Karachi en provenance de la ville indienne de Tonk, a passé son dimanche matin à cuisiner pour son mari et son fils. Autour d’une table, ils se régalent non pas d’une recette ancestrale, mais de la version d’un chef de télévision agrémentée d’une sauce au yaourt rafraîchissante.
"Vous n’aimerez plus jamais le biryani venu d’ailleurs une fois que vous aurez goûté celui de Karachi", garantit la cuisinière. "Il n’y a pas d’ingrédient secret. Je cuisine simplement avec beaucoup de passion et de joie. C’est peut-être cela qui lui donne bon goût", note-t-elle.
Cuisiné en grande quantité, le biryani est aussi souvent servi gratuitement aux nécessiteux.
Dans son restaurant, Ali Nawaz, 28 ans, prépare des dizaines de portions qui une fois empaquetées seront distribuées dans les quartiers pauvres. Il faudra moins d’une minute pour qu’à l’arrivée du livreur à moto les colis trouvent preneurs.
AFP/VNA/CVN
