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| Chu Hoàng Hiêp, l’un des meilleurs chefs cuisiniers vietnamiens. |
Chu Hoàng Hiêp est né en 1978 dans le quartier de Van Phuc, dans l’arrondissement de Ba Dinh (Hanoi). Son grand-père maternel, originaire du district suburbain de Dông Anh (Hanoi), lui a transmis sa passion pour la cuisine.
M. Hiêp s’est mis derrière les fourneaux à 18 ans et est devenu chef de cuisine il y a huit ans. Il a étudié à l’École technique de la restauration et des services de Hanoi, relevant du Service de l’éducation et de la formation de Hanoi. Durant ses temps libres, il travaillait dans un restaurant de la rue Vong. «Mon premier maître a été M. Thuong, chef de cet établissement. Il m’a beaucoup appris et m’a aidé à surmonter les difficultés du métier», confie-t-il.
Se perfectionner sans cesse
Selon Chu Hoàng Hiêp, les Vietnamiens qui sont chefs cuisiniers dans les hôtels cinq étoiles de Hanoi se comptent sur les doigts d’une main. Ce poste est généralement occupé par un étranger expérimenté. Pour la majorité des gens, il est d’ailleurs difficile d’imaginer qu’un Vietnamien devienne chef de cuisine d’un hôtel de grand standing aux normes internationales.
Hoàng Hiêp a été engagé par plusieurs hôtels cinq étoiles de Hanoi : Intercontinental, Hilton et Hanoi Opera. Il travaille actuellement au Mövenpick. Il voyage souvent pour découvrir de nouvelles saveurs. Il a déjà travaillé au Japon, en Malaisie et à Singapour. Mais pour lui, «les plats vietnamiens restent les meilleurs».
«J’apprends de chaque cuisinier que je rencontre, explique M. Hiêp. Je ne me considère jamais comme le meilleur». Selon lui, pour être un bon cuisinier, il faut maîtriser les langues étrangères, notamment l’anglais, qu’il a appris lors de cours du soir. Mais aussi l’informatique. «Je me suis aussi formé grâce à Internet. J’ai acquis les techniques informatiques de base et je me suis familiarisé avec de nombreuses recettes de mets étrangers».
Exercer le métier au Vietnam
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| Pour M. Hiêp, la gastronomie vietnamienne n’a rien à envier au savoir-faire français. |
| Photo : Hoàng Hiêp/CVN |
Chu Hoàng Hiêp n’aime pas donner de leçons à ses employés. «Lorsque je goûte un met délicieux et original, je le photographie. Quand mes employés ont des difficultés à le réaliser, je les guide et leur montre les clichés pour leur prouver que c’est faisable». Et d’ajouter: «Dans ma poche, j’ai toujours un agenda où je consigne mes découvertes. Cette façon de faire me permet de ne pas oublier d’événements importants».
Malgré le poste qu’il assume, M. Hiêp est resté humble. Il est l’unique chef cuisinier à avoir suivi une formation en pâtisserie à Dà Nang.
À l’époque où il travaillait à Hôi An (province de Quang Nam, Centre), il consacrait beaucoup de temps à l’apprentissage de la préparation des sauces typiques du Centre.
En 2012, un Viêt kiêu résidant à Monaco a proposé à Hoàng Hiêp d’y ouvrir un nouveau restaurant. Mais il a refusé. Pour lui, un voyage à l’étranger a pour seul but la découverte de la gastronomie du pays. Il apprécie notamment la France (berceau des plats européens) et la Chine (celui des plats asiatiques). Mais il souhaite continuer à exercer son métier au Vietnam. «La gastronomie vietnamienne n’a rien à envier au savoir-faire français. Elles satisfont toutes les deux les fins palais».
Hoàng Hiêp est aussi un professeur enthousiaste. Il aime transmettre ses connaissances à ses collègues, ainsi qu’aux amateurs. Mais l’expatriation des cuisiniers vietnamiens après leur formation l’inquiète. Il se rappelle en particulier des années 2007 et 2008, où nombre d’entre eux sont partis à l’étranger. «J’aimerais ouvrir un restaurant vietnamien pour faire honneur à la gastronomie de mon pays», conclut-il.
Quê Anh/CVN