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| L’entrée de l’ancien tunnel ferroviaire reconverti en cave d’affinage pour fromages à Ambierle, dans le Centre de la France. |
C’est en déposant un permis de construire, en 2008, pour une extension de cave dans l’entreprise familiale de Saint-Haon-le-Châtel, à quatre kilomètres de là, qu’Hervé Mons, fromager-affineur découvre l’existence de cet ouvrage, enfoui sous la forêt.
Jadis, ce tunnel voyait passer un «vieux train à vapeur qui, dès 1905, desservait les villages de montagne», explique M. Mons, distingué en 2000 comme Meilleur ouvrier de France. Mais le «développement de l’automobile» et «le besoin de ferraille après guerre» ont eu raison de lui.
«En Auvergne, pas mal de tunnels désaffectés après guerre ont été transformés en caves d’affinage, mais au fil du temps, ça a été un peu abandonné car à 1.300 mètres d’altitude, ils sont difficiles d’accès», observe ce fils de fromagers auvergnats. «Ici, l’aubaine, c’est que le tunnel est au bord de la route, à quatre minutes de l’entreprise principale», souligne-t-il.
Après un an d’expérimentation, Hervé et son frère Laurent décident, début 2009, de le louer à la commune avec un bail de 40 ans. Six mois de travaux plus tard, pour quelque 650.000 euros, les premiers fromages ont été mis en place et sont commercialisés depuis fin 2010. Aujourd’hui, il accueille 80 tonnes de fromages, dont l’affinage varie de 4 à 24 mois.
«Seuls de rares fromages passent les 30 mois, car le produit doit garder du crémeux», souligne celui qui «chasse le goût pour donner de l’émotion».
Conditions «optimales»
Dans ce tunnel de 180 m de long, légèrement incurvé, les conditions d’affinage sont «optimales», se félicite Hervé Mons, qui explique que «le développement de la croûte dépend de la température et de l’humidité».
«Ici grâce à l’isolation naturelle, il ne gèle jamais, on a une température constante, autour de 10 degrés, et un taux d’humidité de 98% grâce à l’infiltration à travers les murs et le sol», observe-t-il.
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| Dans ce tunnel de 180 m de long, légèrement incurvé, les conditions d’affinage sont optimales. |
Pour permettre la circulation des affineurs de part et d’autre, les étagères sont disposées au centre du tunnel, à l’endroit le plus haut. Chaque pièce est numérotée, avec sa date de fabrication, son poids à l’entrée et son origine.
Seuls les meilleurs lots, sélectionnés parmi 117 pro-ducteurs fermiers dans toute la France, auront le droit de s’épanouir dans ce tunnel. «Ils finiront de manière exceptionnelle et on les vendra un an et demi plus tard», explique Hervé Mons, qui possède sept magasins en France et réalise 70% de son chiffre d’affaires à l’export, au Japon, aux États-Unis et au Moyen-Orient.
Une fois par semaine, les meules sont tournées et lavées à l’eau minérale, d’un seul côté. Cette opération, réalisée à la main par deux affineurs, permet de «nourrir la croûte et de favoriser le développement des arômes». Mais aussi de «mieux surveiller l’évolution des fromages».
Même la ventilation du tunnel se fait «naturellement» grâce à un système d’extraction et de rediffusion de l’air extérieur.
«Dans les chambres d’affinage industrielles, on met un froid violent avec une ventilation puissante qui donne un assèchement des produits que l’on compense par des humidificateurs», déplore ce passionné qui privilégie «la texture et les arômes».
Et de résumer sa philosophie : «On doit croquer dans le fromage comme dans du chocolat. La pâte doit fondre sur la langue et le palais pour finir par une explosion en bouche».
AFP/VNA/CVN