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| Gia (Hanoï) est l'un des quatre premiers restaurants vietnamiens étoilés au Michelin. |
| Photo : GR/CVN |
“Gia (Hanoï), le restaurant de la cheffe Sam Trân, qui propose une cuisine vietnamienne contemporaine, est récompensé d’une Etoile Michelin pour son magnifique menu qui évolue au gré des saisons et rend hommage au patrimoine culinaire vietnamien. La cheffe mise sur l’acidité et les jeux de textures pour créer des plats élégants, qui se démarquent par la justesse des associations et la subtilité des saveurs”, selon le Guide Michelin. Au Gia Restaurant, d’inoubliables trouvailles vous attendent, et pas seulement gustatives. Coincée dans ce temple de la saveur et du goût, Sam Trân, de son vrai prénom Nhung, orchestre avec acharnement sa propre symphonie gastronomique avec des produits de son pays natal.
Habituellement très impliquées dans la cuisine familiale quotidienne, les femmes sont curieusement peu présentes dans la restauration haut de gamme. Car la chaleur des fours et les heures de travail bien longues sont toujours des défis pour le personnel, notamment féminin. C’est pour cela que l’on est curieux de découvrir cette jeune cheffe cuisinière d’autant plus qu’elle a réussi le tour de force de se positionner avec confiance, après plus d’une décennie de travail dans la restauration.
D’une cuisinière amatrice…
Avant de fonder Gia avec son partenaire Long Trân et de se plonger profondément dans ce noble métier gastronomique, Sam Trân était étudiante en Australie, en quête d’un job à mi-temps. Et sa vie a basculé lorsqu’elle a été embauchée dans un restaurant australien, où elle va poser ses premiers jalons en tant que cuisinière.
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| La cheffe d'orchestre de Gia Restaurant, Sam Trân, a aussi été récompensée par le Prix du Jeune Chef du Guide rouge du fabricant de pneus. |
| Photo : CTV/CVN |
“Ma voie culinaire est, dirai-je, une chance !”, a-t-elle confié. En effet, Sam Trân n’a suivi aucune formation professionnelle en cuisine, par contre, un cursus universitaire en technologies de l’information au Vietnam et un master en Australie. Mais elle se passionne pour la cuisine depuis longtemps.
“Heureusement que le premier chef que j’ai rencontré et avec qui j’ai travaillé était très organisé et exigeant. C’est lui qui m’a appris une attitude de travail professionnelle et sérieuse dès le début de ma carrière. Il n’a pas hésité à déguster des plats vietnamiens et m’a encouragée à les préparer pour le restaurant. Quelle fierté ce fut pour moi que de présenter des plats de notre pays à des clients étrangers ! Cela a créé en moi une forte motivation pour faire s’épanouir la cuisine vietnamienne et de construire un parcours professionnel dans le monde de la restauration”.
Plus tard, elle a continué à développer sa carrière chez Sunda Dining à Melbourne, un restaurant figurant au palmarès du World’s 50 Best Discovery sélectionné par le prestigieux guide rouge du fabricant de pneus.
Malgré ses dix ans d’expériences en Australie avant de retourner au Vietnam, dix ans à travailler avec des chefs renommés durant des dîners à quatre main (four-hands dinner) où un chef en invite un autre dans ses cuisines, Sam Trân est demeurée modeste, déclarant même avec une humilité déconcertante qu’elle se considère juste comme “une amatrice animée d’un amour infini pour la gastronomie”.
… à la cheffe étoilée
Durant leur séjour à l’étranger, la nostalgie et l’envie ardente de manger des plats du pays, dont les plus populaires comme le pho ou les vermicelles aux crabes, ont mis le feu au cœur des étudiants vietnamiens comme Sam Trân, les poussant à cuisiner ces spécialités à leurs proches.
Au fil du temps, ces plats sont devenus une source d’inspiration pour la jeune femme dans sa conquête du métier de la gastronomie. “J’espère que dans mon restaurant, non seulement la diaspora vietnamienne mais aussi les étrangers pourront déguster le meilleur de notre art culinaire, dans un espace luxueux et sophistiqué”.
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| Photo : GR/CVN |
De retour au Vietnam, Sam Trân a fondé fin 2020 le restaurant Gia avec Long Trân, directeur exécutif, un jeune Vietnamien diplômé en gestion hôtelière en Suisse, qui avait travaillé dans les restaurants des hôtels haut de gamme des Émirats arabes unis, du Qatar et de Thaïlande pendant de nombreuses années, avant de travailler pour des établissements étoilés au Michelin à Singapour. Leur désir : faire rayonner la quintessence culinaire mais aussi culturelle de son pays.
Le fruit du travail : le 6 juin 2023, Gia figure parmi les quatre restaurants du Vietnam récompensés d’une Étoile Michelin “en proposant une cuisine de grande qualité et une expérience gastronomique d’exception qui valent l’étape”, et Sam Trân reçoit le Prix du Jeune Chef. Celle-ci est convaincue que la cuisine vietnamienne sera, elle aussi, digne de figurer dans les meilleurs restaurants gastronomiques du monde. “Certains ont estimé que la gastronomie vietnamienne ne convient pas à la restauration haut de gamme. Or, notre cuisine de rue, tellement diverse et originale, n’a rien à envier à celle de la Thaïlande, mondialement connue pour ses plats populaires vendus à tous les coins de rue, et qui dispose de restaurants recommandés dans le Guide Michelin”.
“À table, je cherche toujours à mémoriser les sensations que me procurent les plats, puis à décoder les saveurs afin de les valoriser dans une autre version plus sophistiquée et raffinée”.
Des expériences sensorielles
La haute cuisine ne cherche pas seulement à procurer des plaisirs gustatifs mais aussi à “raconter des histoires”. À travers ses plats, Sam Trân s’évertue à refléter la culture vietnamienne, les mosaïques de la vie quotidienne, ses propres expériences de voyage dans les diverses localités du pays ou même les saveurs intergénérationnelles.
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| Dans ce temple de la saveur et de goût, Sam Trân s'évertue de redonner un nouveau souffle gustatif et olfactif aux ingrédients locaux, afin d'emmener ses convives dans un voyage fabuleux de la gastronomie du pays. |
| Photo : GR/CVN |
“La définition d’un plat jugé +excellent+ varie. Mais les sensations, les souvenirs à table seront perçus et ancrés à jamais dans notre mémoire. J’ambitionne d’apporter, en plus d’un repas délicieux, des expériences gastronomiques inédites. Chez Gia, nous respectons profondément ce socle culturel afin de le promouvoir. Nous voulons que nos clients vivent un moment unique lors de la dégustation des plats déjà bien connus”.
Selon ses fondateurs, Gia Restaurant s’inscrit dans la cuisine haut de gamme, qui harmonise les ingrédients locaux et les techniques culinaires modernes, afin de créer de nouvelles approches à la gastronomie vietnamienne.
Plus un restaurant, une famille
La première étoile Michelin attribuée à Gia est le couronnement de cette aventure ambitieuse. Au début, Sam Trân a dû chercher pendant trois mois dans les rues de Hanoï l’emplacement du restaurant. Un vrai casse-tête pour une personne qui avait vécu éloignée du pays pendant une décennie.
“À l’époque, j’étais encore à Singapour et Nhung (Sam Trân) a dû se débrouiller toute seule. Je suis émerveillé par ses efforts inlassables”, a apprécié Long Trân, cofondateur et directeur exécutif de Gia.
“Nous avons finalement trouvé un endroit satisfaisant à notre concept. Gia se situe juste en face du Temple de la Littérature, dont s’inspire la décoration du restaurant. Nous avons restauré cette maison centenaire en essayant de sauvegarder son architecture originelle”, a informé Sam Trân.
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| Sam Trân et son équipe du restaurant Gia, sis au 61, rue Van Miêu, à Hanoï. |
| Photo : GR/CVN |
Dans ce coin convivial du restaurant, toute l’équipe travaille ensemble, s’entraide. Une vraie famille, comme son nom l’indique (Gia est extrait du mot “Gia đình”, qui signifie “famille”). Ce toit commun est un appui solide pour que Sam Trân puisse se concentrer absolument sur sa symphonie gastronomique.
“J’ai de la chance de travailler avec des cuisiniers ayant de riches expériences à l’étranger. Nous partageons une grande passion pour la gastronomie. Chacun a ses idées, son caractère, mais nous collaborons ensemble afin d’expérimenter, de créer de nouvelles saveurs. Long et moi, nous essayons de bâtir une équipe unie, polyvalente où tout le monde se soutient”.
Lettres de noblesse
Chez Gia, les clients se servent du “Menu de Dégustation” (Tasting Menu), tout à fait différent du menu à la carte, avec 12 plats proposés, accompagnés de boissons adaptées. Gia change son menu tous les trois mois et les mets reviennent rarement.
Sam Trân est exigeante envers elle-même : “Les Tasting Menu doivent éveiller des expériences uniques”. Gia cherche à amener ses clients dans un voyage où se dévoilent les facettes diversifiées de la culture vietnamienne, mêlant éléments traditionnels et contemporains.
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| Photo : GR/CVN |
Une étoile Michelin signifie pour Gia Restaurant un énorme coup de pouce, avec probablement des réservations plus fréquentes et des revenus plus élevés. Pour sa cheffe, elle lui apportera une reconnaissance et une crédibilité internationales, mais la mettra aussi au défi.
Nul doute que sa passion infinie pour la gastronomie de son pays natal, son sens des responsabilités, son savoir-faire et son enthousiasme inépuisable serviront de catalyseurs pour assurer un développement durable de cet établissement de prestige.
Hông Anh/CVN
