Slow Fish, dont c'est la 5e édition, est l'un des évènements organisés par le mouvement écolo-gastronomique Slow Food, né il y a 25 ans en Italie pour éduquer au goût, sauver la biodiversité et les aliments traditionnels.
"Il est temps de recommencer à manger des poissons +pauvres+ comme le faisaient autrefois nos grand-mères, ils sont bons, pas chers et peuvent sauver d'autres espèces de l'extinction", s'enthousiasme le pêcheur Roberto Moggia.
Les visiteurs du salon qui se tient à Gênes (Nord-Ouest de l'Italie) étaient nombreux à se presser autour de son étal pour acheter ou goûter ces étranges poissons.
Les espèces à risque d'extinction comme le thon rouge, l'espadon ou l'anguille étaient remplacés par une large variété de poissons hérissés, plats, et de couleurs différentes, aux noms souvent oubliés.
Preuve qu'un autre mode de consommation est possible : le "Slow Sushi" a fait son apparition. Au salon, les chefs cuistots n'utilisent aucun des poissons inscrits sur les listes noires internationales, uniquement des espèces vivant dans les eaux génoises. "Nous avons remplacé le thon rouge ou le saumon par de la liche ou du chinchard et les gens ne remarquent pas la différence de goût", se félicite Nicola Fattibene, un étudiant en gastronomie, promoteur de Slow Sushi.
Le stand propose uniquement de la pêche durable, y compris de la truite australienne ou du homard hollandais d'Oosterschelde. "Ce sont des poissons qui échappent aux circuits de pêche intensive. On peut les pêcher près des côtes, sans utiliser des filets de grande taille qui détruisent la faune et la flore marine, et qui surtout donnent du travail aux petits pêcheurs qui sont en train de disparaître", souligne M. Fattibene.
Car la crise du secteur est palpable à Slow Fish : revenus en baisse, conditions de travail de plus en plus précaires, le constat des professionnels du secteur est amer. "La pêche est en diminution. Slow Fish nous aide en quelque sorte à essayer de faire entrer dans les cuisines des particuliers cette nouvelle typologie de poissons", espère M. Moggia. "Nous devons certainement changer notre manière de pêcher", a déclaré lors du salon la commissaire européenne à la pêche Maria Damanaki, en référence à la pêche illégale et au ratissage de grandes quantités de poissons souvent rejetées à la mer parce que trop petits pour la consommation.
Pour Gianlucca Cazzin, un grand chef italien (restaurant La Ragnatela près de Venise), il est vital que les restaurateurs donnent l'idée à leurs clients de consommer les poissons "pauvres" ou "oubliés". "Dans mon restaurant, on ne sert plus du tout de thon rouge, seulement des produits locaux selon des recettes traditionnelles, l'une de mes préférées à base de poisson stargazer vient de Vénétie et date du 14e siècle", souligne-t-il.
Il faut selon lui, "laisser le temps aux espèces animales ou végétales en voie d'extinction ou en danger de se reproduire pour les sauver. Personne ne mourra de faim s'il ne mange pas de thon pendant dix ans!"
Un message que bon nombre de consommateurs semblent avoir intégré. "À présent, j'évite d'acheter du thon rouge. Avant, j'en achetais, mais je ne savais pas qu'il était en danger", souligne Livia Polgacini, une visiteuse.
Et la liste s'allonge chaque jour, selon Slow Fish, le mérou et le merlu sont également à risque.
AFP/VNA/CVN