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De l'échoppe humble au marchand ambulant, de la cuisine de rue à gastronomie de luxe, comme vous pouvez l'imaginer, les nouilles de riz se présentent, la plupart du temps, sous forme de soupe.
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| Un bol de bun cá à Hai Phong avec deux sortes de poisson frit. |
Quand il s'agit de soupes de nouilles de riz, tous les Vietnamiens peuvent être considérés comme des fin gourmets. Ils sont capables d'expliquer longuement pourquoi une soupe est meilleure qu’une autre, et quel ingrédient est nécessaire pour améliorer la saveur d’un bol.
Il n'est donc pas surprenant que l'arôme et le goût d'un bol de soupe aux nouilles varie d'une région à l’autre, pas seulement à cause des ingrédients locaux utilisés, mais aussi à cause de la manière de le cuisiner qui est souvent différente.
Donc, ce qui fait du bun cá (soupe de nouilles asiatiques de riz avec du poisson), un classique de la cuisine vietnamienne, spécialité dans la ville portuaire du nord de Hai Phong, c’est la combinaison intelligente de fruits de mer et des poissons pêchés en rivière.
Il y a trois villes qui sont célèbres pour leur bun cá au Vietnam : Thai Binh, Dà Nang et Hai Phong. Dans la province septentrionale de Thai Binh, on utilise la perche grimpeuse. Leurs filets sont frits avec des assaisonnements et sautés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis mis dans la soupe de nouilles. Dans la ville centrale de Dà Nang, le «topping» est un cha croquant et savoureux (poisson émincé frit).
Bun cá Hai Phong
Les cuisiniers de Hai Phong utilisent à la fois du poisson frit et du cha cá dans leur bun cá.
Cependant, le cha cá de Hai Phong est plus mince, un peu plus coriace qu'à Dà Nang et pas aussi croustillant.
À Hai Phong, le cha cá est fait avec du maquereau. Le filet est moulu l'aneth, le poivre et la poudre de curcuma y sont ajoutés. Le mélange est ensuite aplati en petites galettes qui sont frites jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.
"Les cuisiniers les plus méticuleux mélangent soigneusement pendant 5-10 minutes la pâte de poisson à la main pour qu’elle devienne plus coriace", a déclaré Nguyên Thi Binh, originaire de Hai Phong.
Pour le poisson frit, la ''carpe est privilégiée car son odeur n’est pas trop forte, sa chair est fraîche et juteuse, et donc très approprié pour la soupe de nouilles’’, a déclaré Binh.
Le poisson frit et le poisson émincé frit est plongé un instant dans l'eau bouillante avant d'être placés sur les nouilles blanches dans le bouillon, ayant un goût amer du tamarin.
"Vous manquerez une partie importante de la cuisine de Hai Phong si vous n'ajoutez pas de sauce aux piments dans cette soupe", a déclaré Binh.
Le bun cá de Hai Phong est également connu sous le nom de bun cá cay (soupe de nouilles épicée de riz de poisson). Il est servi avec des pousses de bambou fermentées.
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| Le bouillon est versé dans le mélange de riz, de nouilles, de poisson frit et de poisson haché frit. |
Potée au crabe
Bien qu'il semble être un plat pas adapté à la chaleur torride d'un été vietnamien, il faut absolument goûter le lâu cua (potée au crabe) quand vous êtes de passage dans la ville portuaire.
Cette potée ne manque jamais d'impressionner les convives avec son bouillon à la couleur rouge-jaune, donnée par la chair de crabe et la tomate. Ces derniers apprécient en général le plat dès la toute première gorgée du bouillon, qui a le goût sucré naturel de la chair de crabe et un arôme agréable.
La potée ravit aussi les convives grâce à son bouillon, à la texture épaisse. Ce bouillon porte donc le goût sucré naturel de la chair de crabe et a un arôme agréable.
La potée de crabe est accompagnée d'une généreuse portion de poisson frit, une spécialité Hai Phong. On y ajoute aussi le tofu, le bœuf, les côtes de porc, le giò (balle de porc hachée), un petit intestin de porc et différents légumes comme la fleur de la banane et des épinards.
Différentes variétés de nouilles, vermicelles ou banh da cua (des nouilles de riz brune-rouge), un ingrédient typique de la ville portuaire, sont servis avec la potée de crabe. Selon le goût, on peut ajouter les assaisonnements suivants : une tranche de citron, un peu de sel, un peu de poivre, une cuillère à soupe de sauce piquante...