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Lors du Têt, un mets immanquablement présent dans tous les foyers est le bánh chung (gâteau de riz gluant de forme carrée, farci de viande et de haricots), enrobé par les feuilles de lá dong (Phrynium placentarium). Pour aller à la source de ce célèbre gâteau traditionnel, quoi de mieux que de se rendre à Tranh Khúc, Lê Xá et Tràng Cát. Ces trois villages de la banlieue de Hanoï ont une réputation ancestrale à tenir : ils sont tous un maillon de la chaîne de production des ingrédients des bánh chung, et ce depuis plusieurs générations.
À Tràng Cát, on récolte
Situé à environ 20 km du centre-ville de Hanoï, le hameau de Tràng Cát, commune de Kim An, district de Thanh Oai, est réputé depuis des siècles pour ses feuilles de dong. À quelques jours du Têt traditionnel du rat 2020, les camions remplis de lá dong font déjà la navette.
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| À Tràng Cát, la couleur dominante est le vert des "lá dong". |
Cette année, le prix de ces dernières est plus élevé que les années précédentes, ce qui ravi particulièrement les villageois. Ils travaillent ensemble et bavardent joyeusement à côté des bottes de feuilles bien rangées.
"Personne ne sait depuis quand la +lá dong+ est présente dans notre pays. Néanmoins, moi et les habitants d’ici, nous consacrons toute notre vie à cet artisanat traditionnel légué par les ancêtres. À l’heure actuelle, le village compte environ 300 familles spécialisées dans la culture de Phrynium", a confié Phan Vân Tú, une femme âgée.
À l’approche du Têt, les ventes augmentent de sept ou huit fois par rapport aux jours ordinaires. De nombreux foyers producteurs doivent alors embaucher des travailleurs supplémentaires afin de répondre à la demande.
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On commence à récolter les lá dong à partir du 12e jour du 12e mois lunaire. C’est le moment où les villageois sont les plus occupés. On se hâte de les préparer pour servir nos clients des quatre coins du pays.
Auparavant, les agriculteurs, outre la récolte, devaient se rendre eux-mêmes sur place pour livrer la marchandise au domicile du client. Un travail pénible à assurer jour après jour. Aujourd’hui, Tràng Cát est devenu tellement connu que tous les clients s’y ruent pour acheter des lá dong. Les grandes feuilles vertes y sont toujours sélectionnées. Le succès est tel qu’elles sont même exportées à l’intention des Vietnamiens résidant à l’étranger.
À Lê Xá, on fend
De son côté, le village de Lê Xá, commune de Mai Lâm, district de Dông Anh, est connu par la fabrication des ficelles de giang (un type de bambou). On peut y découvrir des scènes diverses : des gens qui travaillent ensemble, des tiges de giang découpées en tronçons qui sont arrangés dans la cour, des bouquets de ficelles blanches suspendus devant les maisons.
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| L’ambiance au village de Lê Xá à l’approche du Têt. |
Dô Thi Tich, 87 ans, a consacré toute sa vie à cet artisanat. Elle l’a commencé quand elle avait 17 ans. Soixante-dix ans se sont écoulés, et elle est incapable de compter le nombre de ficelles de giang qu’elle a fendues.
"Tous les jours, je vends des balais au marché. À l’approche du Têt, je raille des ficelles de +giang+ afin d’augmenter mes revenus. Je peux traiter 10 à 20 tronçons par jour selon la taille de chacun et fabriquer 100 à 200 ficelles", a-t-elle informé, ajoutant qu’il faut fendre rapidement. Parce que si les pièces de giang se déshydratent, il sera très difficile de fabriquer des ficelles. Et puis, celles-ci doivent être séchées afin de nouer solidement les bánh chung.
"Les ficelles ont une longueur de 25 cm à 80 cm, selon la taille du gâteau. Dans chaque bouquet, vendu de 10.000 à 20.000 dôngs, il y en a environ 100 ou 150", a dit Mme Tich.
Dans le village, on dénombre plus de 400 foyers producteurs. À l’approche du Têt, les besoins des clients augmentent fortement.
À Tranh Khúc, on emballe
Le village de bánh chung de Tranh Khúc met aussi les bouchées doubles pour satisfaire la forte demande des consommateurs. Ambiance animée garantie. Dans la grande cour de la famille de Lý Thi Thiêp, 60 ans, 12 personnes divisées en groupes travaillent ensemble. L’un lave et arrange les lá dong, l’autre prépare du haricot mungo, de la poitrine de porc et du riz gluant. D’autres encore confectionnent les bánh chung. Il y a encore un groupe qui fait bouillir ces gâteaux.
Malgré la grande quantité fabriquée à l’occasion du Têt, ici, la qualité est toujours assurée. Cela a permis à Tranh Khúc de se créer une marque connue et reconnue.
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| Tranh Khúc, le village des "bánh chung". |
Le village compte plus de 100 foyers spécialisés dans ce métier, dont une quinzaine assurant une production à grande échelle. Chacun fabrique en moyenne de 50 à 100 gâteaux par jour et pour les fêtes, ce chiffre peut grimper jusqu’à 2.000.
"Le savoir-faire ne tient pas uniquement à l’étape de confection à proprement parlé du +bánh chung+, mais à ses ingrédients. Il faut du flair et de la minutie pour trouver et sélectionner les meilleurs Phryniums, haricots mungo et riz gluant", a précisé Mme Thiêp.
D’après elle, les habitants de Tranh Khúc sont très exigeants, n’achetant que du riz gluant cultivé dans le district de Hai Hâu de la province de Nam Dinh (Nord). Il doit d’abord être lavé plusieurs fois, avant d’être immergé dans de l’eau salée pendant environ huit heures. Puis, on le laisse sécher. Un artisan professionnel est capable de confectionner un bánh chung en moins de 30 secondes.
Après avoir été enveloppés dans les feuilles de dong, ces gâteaux de riz gluant sont prêts à bouillir dans une grande marmite, capable d’en contenir environ 200. Le temps de cuisson varie de 8 à 10 heures. Une fois cuits, les bánh chung sont laissés à égoutter. Ils sont finalement étiquetés puis empaquetés.
En allant de Tràng Cát à Lê Xá puis à Tranh Khúc, nous avons eu l’occasion d’observer les "pièces du puzzle" pour former le fameux bánh chung. Grâce à ces villages, nous pouvons découvrir le passé, le présent et même l’avenir de cet élément emblématique de la culture gastronomique de notre pays.
Texte et photos : Thu Huong/CVN