>>Pa pinh tôp, plat traditionnel des Thai du Nord-Ouest
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| Griller des poissons dans le village de Hô Dô, district de Lôc Hà, province de Hà Tinh (Centre). |
| Photo : CTV/CVN |
En fin d’après-midi, lorsque chacun rentre chez soi après une dure journée de labeur et s’apprête à préparer le diner, c’est à ce moment-là que Hô Dô est la plus agitée. Les villageois se hâtent d’aligner les poissons sur les treillis des barbecues au charbon et sont prêts à servir les consommateurs. Les arômes du poisson grillé flottent dans les airs et les voix des acheteurs comme celles des vendeurs se font bruyantes dans ce coin du village.
On appelle Hô Dô un village de métier mais il ne constitue que de quelques petites huttes situées les unes à côté des autres, le long de la route provinciale N°9. Griller le poisson est une tâche pénible : les cuisiniers dans leurs huttes sont systématiquement enfumés, recouverts de charbon et exhalent la forte odeur du poisson.
Malgré cela, de génération en génération, les familles sont restées fidèles à ce métier qui leur procure une source de revenus stable. Personne ne sait quand cette spécialité est apparue mais tout le monde sait que le meilleur poisson grillé au charbon du coin se trouve dans la commune de Hô Dô. Chaque jour, une hutte peut vendre entre 350 et 450 poissons, notamment lors des 1er et 15e jours du mois lunaire et des jours de fête.
Vuong Thi Loan, propriétaire d’un comptoir, partage : "Quand j’avais 13 ans, ma grand-mère et ma mère m’ont montrée comment choisir les poissons et les préparer. Désormais, je pratique ce métier non seulement pour gagner ma vie mais aussi pour préserver l’artisanat hérité des générations précédentes. Le poisson grillé est devenu la spécialité locale de notre région et nous en sommes fiers !"
Il faut faire preuve de patience pour obtenir son poisson chaud et parfumé. Nguyên Thi Hoa, originaire de Hô Dô, confie : "Cela ne me dérange pas d’attendre. Le poisson ici est si délicieux avec sa couleur dorée et sa chair ferme et parfumée, ça en vaut la peine !".
Un artisanat traditionnel
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| Le poisson grillé de Hô Dô est un plat aussi populaire que délicieux. |
| Photo : CTV/CVN |
Faire un poisson grillé traditionnel attractif pour les visiteurs n’est pas simple. Le poisson est l’ingrédient principal du plat. Plusieurs espèces en sont la pièce centrale : maquereau, hareng ou maquereau des Indes (cá bac ma en vietnamien)… Elles sont pêchées dans la mer à Thach Kim, dans le district de Lôc Hà. Dès leur sortie de l’eau, les poissons sont congelés afin d’en conserver la fraîcheur. La qualité des matières premières est essentielle, ainsi, dès que le bateau arrive à quai, les propriétaires des huttes se précipitent au port pour choisir les poissons les plus appétissants.
À environ 07h00 du matin, les familles arrivent dans les cuisines avec le fameux poisson. Il est dégivré rapidement puis nettoyé et rincé à l’eau. Ensuite, il est embroché de la tête au ventre avec une tige en bambou pour éviter que la chair ne se délite quand il sera grillé. Pour une cuisson uniforme, on doit faire plusieurs entailles au poisson desquelles s’écoule la graisse qui s’imprègne dans la chair et lui donne cette saveur si originale.
Le "four" est construit de manière très rudimentaire. On prend trois à cinq petites barres de fer qui sont ensuite posées sur deux briques. On place ensuite le charbon de bois entre les briques puis on allume un feu qui sera entretenu toute la journée. Autrefois, quand il n’y avait pas encore de ventilateur, les villageois utilisaient un éventail en papier ou en feuilles séchées pour maintenir le feu. Le poisson est fréquemment retourné afin d’en griller les deux côtés et jusqu’à ce qu’il devienne jaune. C’est un travail de patience et d’expérience. Ainsi, les apprentis passent plusieurs mois à se former à chaque opération.
La particularité du poisson grillé de Hô Dô est qu’il n’est pas mariné. Les amateurs ressentent ainsi la fraîcheur et la douceur pure émanant des fibres du poisson. Le goût gras et agréable se dépose sur le bout de la langue, l’odeur exaltante atteint les narines et la peau dorée émerveille, tout agite les cinq sens du chanceux gourmand qui en fera son repas.
Les poissons sont vendus selon leur taille, à un prix variant de 20.000 à 30.000 dôngs/pièce. Au moment du service, les vendeurs demandent aux acheteurs : "c’est pour mijoter ou pour manger directement ?". Car si vous souhaiter le mijoter, le poisson sera seulement grillé à point. Mais si c’est pour manger immédiatement, les cuisiniers porteront plus de soin à la grillade.
Selon le président du Comité populaire de la commune de Hô Dô, Phan Dinh Hinh, le poisson grillé de Hô Dô est un plat ausi populaire que délicieux. En plus de la vente sur place, les produits sont également écoulés dans d’autres régions du pays. Ainsi, cette spécialité locale très prisée des visiteurs a déjà obtenu ses lettres de noblesse.