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| Le chef Mathieu Pacaud. |
"C'est l'occasion d'une vie, c'est le plus beau restaurant de Paris", a déclaré Mathieu Pacaud, indiquant qu'Apicius devrait passer sous pavillon Pacaud à la fin 2017, avant quelques travaux. En cuisine, le chef de 36 ans va "faire quelque chose dans la continuité de ce que faisait Vigato, avec une patte plus jeune, forcément", a-t-il expliqué.
Fils du chef Bernard Pacaud, avec qui il dirige l'Ambroisie, place des Vosges à Paris (trois étoiles Michelin), Mathieu Pacaud a déjà lancé à titre personnel deux restaurants en 2015 sous le même toit, avenue Kléber à Paris : Hexagone (une étoile), et Histoires (deux étoiles).
Mathieu Pacaud a également relancé en 2016 le célèbre Divellec, près des Invalides, avec une carte axée sur les poissons et les légumes, et officie l'été au Domaine de Murtoli en Corse. "Les papis stars, les vieux lions, il faut les bousculer un peu, ça va leur faire du bien", a souligné le jeune chef. "Jean-Pierre Vigato est en dehors de tout ça, un peu comme mon père. Il n'a pas cherché la démultiplication, la gloire" a lancé Mathieu Pacaud.
Apicius, situé dans un hôtel particulier du XVIIIe siècle donnant sur un jardin, proposait une cuisine "néo-classique tirée au cordeau", selon le guide Lebey qui l'a distingué en 2017 parmi les meilleurs restaurants de la région parisienne. Il avait perdu une de ses deux étoiles au Michelin en 2014.
Le jeune chef va ouvrir en mars 2018 deux adresses sur l'île chinoise de Macao, dont une sous le nom d'Ambroisie, a-t-il précisé.